Le jus acide est incorporé dans une base refroidie pour éviter de faire trancher le lait. Le mélange est maturé avant turbinage pour limiter les cristaux.
Informations pratiques
- Pour : 1 litre
- Préparation : 25 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Temps total : 6 heures
- Matériel utile : sorbetière et thermomètre
Ingrédients
- 400 ml de lait entier
- 250 ml de crème entière
- 120 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 90 ml de jus de citron vert
- 2 c. à café de zeste
Préparation
- Cuire la crème anglaise. Chauffe lait et crème. Verse sur jaunes et sucre, puis cuis en remuant jusqu’à 82 °C ou jusqu’à nappage.
- Refroidir. Passe au tamis et refroidis rapidement sur glace.
- Acidifier. Quand la base est froide, ajoute jus et zeste puis réfrigère 4 heures.
- Turbiner. Turbine selon la machine et congèle 2 heures pour raffermir.
Erreurs fréquentes
- Base caillée → citron dans le lait chaud → ajoute-le froid.
- Glace cristallisée → base non maturée → refroidis 4 heures.
- Œufs brouillés → plus de 85 °C → surveille.
Sors la glace 8 minutes avant service pour retrouver une texture souple.
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