Glace stracciatella aux éclats de chocolat

Verser le chocolat fondu en filet pendant le turbinage produit de fines paillettes nettes, contrairement à de grosses pépites dures au froid.

Informations pratiques

• Pour : 1 litre
• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 10 minutes
• Temps total : 6 heures
• Matériel utile : sorbetière et thermomètre

Ingrédients

• 450 ml de lait entier
• 250 ml de crème entière
• 120 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 1 c. à café de vanille
• 100 g de chocolat noir
• 10 g d’huile neutre

Préparation

1. Cuire la base. Prépare une crème anglaise à 82 °C avec lait, crème, jaunes, sucre et vanille.
2. Maturer. Filtre, refroidis rapidement puis réfrigère 4 heures.
3. Turbiner. Turbine la base froide. Fais fondre chocolat et huile, puis laisse tiédir.
4. Stracciatella. Verse le chocolat en filet très fin pendant la dernière minute : il fige et se brise en éclats.

Erreurs fréquentes

• Pépites dures → gros morceaux de chocolat → verse un filet fin.
• Base granuleuse → surcuisson → reste sous 85 °C.
• Glace molle → bol de sorbetière insuffisamment froid → respecte sa notice.

Garde dans une boîte peu profonde, filmée au contact, jusqu’à une semaine.