Carpaccio de saumon au citron vert

Le citron assaisonne et raffermit la surface ; il ne rend pas le saumon cru sûr. La qualité du poisson, la congélation préalable et la chaîne du froid sont les vraies conditions.

Sécurité : le citron modifie la texture du poisson, mais ne détruit pas les parasites. Pour une consommation crue, utilise un poisson destiné à cet usage ou congèle-le 7 jours dans un congélateur domestique, puis décongèle-le au réfrigérateur. Les personnes enceintes, âgées, immunodéprimées et les jeunes enfants doivent éviter le poisson cru. Source : Anses.

Informations pratiques

• Pour : 4 entrées
• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 0 minute
• Temps total : 25 minutes
• Matériel utile : couteau long et assiettes froides

Ingrédients

• 400 g de filet de saumon sans peau ni arêtes, adapté à une consommation crue
• 2 citrons verts
• 25 ml d’huile d’olive
• 15 g de câpres rincées
• 10 g d’aneth
• 3 g de fleur de sel
• Poivre

Préparation

1. Raffermir. Après la congélation sanitaire et la décongélation au réfrigérateur, place le saumon 20 minutes au congélateur uniquement pour faciliter la coupe.
2. Trancher. Coupe en biais des lamelles de 2 à 3 mm et dispose-les sur des assiettes froides.
3. Assaisonner. Mélange 25 ml de jus, le zeste fin, l’huile et le poivre. Verse juste avant de servir.
4. Finir. Ajoute sel, câpres et aneth, puis sers immédiatement.

Erreurs fréquentes

• Fausse sécurité → compter sur le citron → applique la congélation préalable.
• Chair pâteuse → marinade longue → assaisonne au dernier moment.
• Tranches épaisses → couteau émoussé → utilise une lame longue et nette.

Travaille froid et remets immédiatement les assiettes au réfrigérateur si le service attend quelques minutes.