Ceviche de dorade au citron vert

Le ceviche reste du poisson cru : le citron change sa couleur et sa texture, mais ne remplace ni une congélation adaptée ni une chaîne du froid stricte.

Sécurité : le citron modifie la texture du poisson, mais ne détruit pas les parasites. Pour une consommation crue, utilise un poisson destiné à cet usage ou congèle-le 7 jours dans un congélateur domestique, puis décongèle-le au réfrigérateur. Les personnes enceintes, âgées, immunodéprimées et les jeunes enfants doivent éviter le poisson cru. Source : Anses.

Informations pratiques

• Pour : 4 entrées
• Préparation : 30 minutes
• Cuisson : 0 minute
• Temps total : 30 minutes
• Matériel utile : couteau et bol froid

Ingrédients

• 500 g de filet de dorade sans peau ni arêtes, adapté à une consommation crue
• 120 ml de jus de citron vert
• 1 petit oignon rouge
• 1 petit piment
• 15 g de coriandre
• 4 g de sel
• 1 avocat ferme, facultatif

Préparation

1. Préparer. Après traitement sanitaire, coupe le poisson froid en cubes de 15 mm. Ne le rince pas : sèche seulement sa surface.
2. Adoucir l’oignon. Émince-le, rince-le rapidement à l’eau froide puis sèche-le.
3. Mariner. Mélange poisson, sel et jus 8 à 10 minutes au réfrigérateur. Les bords deviennent opaques mais le centre reste nacré.
4. Assembler. Ajoute oignon, piment, coriandre et éventuellement avocat. Sers immédiatement, très frais.

Erreurs fréquentes

• Poisson considéré cuit → confiance dans l’acide → applique la congélation.
• Texture cotonneuse → marinade trop longue → limite à 10 minutes.
• Ceviche aqueux → poisson ou oignon humides → sèche-les.

Ne conserve pas les restes pour le lendemain : prépare la quantité qui sera servie immédiatement.