Sorbet au citron vert, souple et vif

Un sorbet uniquement composé de jus et de sucre gèle dur. Le glucose et une quantité mesurée de sucre limitent les gros cristaux sans masquer l’acidité.

Informations pratiques

• Pour : 1 litre
• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 5 minutes
• Temps total : 5 heures 25
• Matériel utile : sorbetière et casserole

Ingrédients

• 250 ml de jus de citron vert
• 350 ml d’eau
• 180 g de sucre
• 60 g de sirop de glucose
• 2 c. à café de zeste fin

Préparation

1. Faire le sirop. Chauffe eau, sucre et glucose jusqu’à dissolution, sans caraméliser. Refroidis complètement.
2. Mélanger. Ajoute jus et zeste au sirop froid, puis réfrigère 2 heures.
3. Turbiner. Turbine selon la notice jusqu’à une texture de glace italienne.
4. Affermir. Transfère dans une boîte peu profonde et congèle 3 heures. Sors 10 minutes avant de servir.

Erreurs fréquentes et corrections

• Sorbet dur → trop peu de sucre → respecte les masses, ne réduis pas au hasard.
• Gros cristaux → base tiède ou congélation lente → refroidis avant de turbiner.
• Amertume → ziste blanc → zeste seulement le vert.

Conservation et service

Sans sorbetière, fouette la préparation toutes les 30 minutes pendant 3 heures ; la texture sera moins fine.