Un sorbet uniquement composé de jus et de sucre gèle dur. Le glucose et une quantité mesurée de sucre limitent les gros cristaux sans masquer l’acidité.
Informations pratiques
- Pour : 1 litre
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 5 minutes
- Temps total : 5 heures 25
- Matériel utile : sorbetière et casserole
Ingrédients
- 250 ml de jus de citron vert
- 350 ml d’eau
- 180 g de sucre
- 60 g de sirop de glucose
- 2 c. à café de zeste fin
Préparation
- Faire le sirop. Chauffe eau, sucre et glucose jusqu’à dissolution, sans caraméliser. Refroidis complètement.
- Mélanger. Ajoute jus et zeste au sirop froid, puis réfrigère 2 heures.
- Turbiner. Turbine selon la notice jusqu’à une texture de glace italienne.
- Affermir. Transfère dans une boîte peu profonde et congèle 3 heures. Sors 10 minutes avant de servir.
Erreurs fréquentes et corrections
- Sorbet dur → trop peu de sucre → respecte les masses, ne réduis pas au hasard.
- Gros cristaux → base tiède ou congélation lente → refroidis avant de turbiner.
- Amertume → ziste blanc → zeste seulement le vert.
Conservation et service
Sans sorbetière, fouette la préparation toutes les 30 minutes pendant 3 heures ; la texture sera moins fine.
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