Endives au jambon et béchamel, sans eau au fond

Le défaut classique vient des endives mal égouttées. Braisées puis séchées avant montage, elles restent fondantes sans diluer la béchamel.

Informations pratiques

• Pour : 4 portions
• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 50 minutes
• Temps total : 1 heure 15
• Matériel utile : sauteuse et plat à gratin

Ingrédients

• 8 petites endives
• 8 tranches de jambon blanc
• 500 ml de lait
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 80 g d’emmental
• 100 ml d’eau
• 4 g de sel
• Poivre
• Muscade

Préparation

1. Cuire les endives. Braise les endives avec l’eau et 2 g de sel, couvertes, 20 minutes. Découvre 10 minutes puis égoutte et presse doucement.
2. Faire la béchamel. Fonds le beurre, ajoute farine 1 minute puis lait progressivement. Frémis 5 minutes : la sauce doit napper. Assaisonne.
3. Monter. Enroule chaque endive dans le jambon. Range dans le plat et couvre de béchamel puis d’emmental.
4. Gratiner. Cuis 20 minutes à 200 °C puis repose 5 minutes.

Erreurs fréquentes

• Eau au fond → endives non séchées → évapore puis égoutte.
• Béchamel grumeleuse → lait versé d’un coup → incorpore progressivement.
• Plat trop salé → jambon et fromage ignorés → sale modérément.

Le repos de 5 minutes stabilise la sauce ; servi immédiatement, le gratin paraît plus liquide.