Braiser signifie cuire doucement avec peu de liquide dans un récipient couvert. Ici, les endives sont d’abord colorées, puis attendries au bouillon ; le miel arrive seulement à la fin pour glacer sans brûler.
Informations pratiques
- Pour : 4 portions
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 35 minutes
- Temps total : 45 minutes
- Matériel utile : grande sauteuse avec couvercle
Ingrédients
- 8 petites endives
- 20 g de beurre
- 10 ml d’huile d’olive
- 80 ml de bouillon de légumes non salé
- 20 g de miel
- 15 ml de jus de citron
- 3 g de sel fin
- Poivre noir
Préparation
- Préparer. Retire les feuilles abîmées et une fine tranche de la base, sans creuser tout le cœur qui maintient les feuilles. Coupe les grosses endives en deux.
- Colorer. Chauffe beurre et huile dans une sauteuse. Pose les endives face coupée dessous et cuis 5 à 7 minutes à feu moyen, jusqu’à une coloration blonde.
- Braiser. Retourne, ajoute le bouillon, 2 g de sel et du poivre. Couvre et cuis 20 minutes à feu doux. Une lame doit entrer facilement dans la base.
- Réduire et glacer. Découvre, verse le liquide en excès s’il en reste beaucoup, puis ajoute miel et citron. Retourne les endives 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’un jus court et brillant les enrobe.
- Rectifier. Goûte le jus avant d’ajouter le dernier gramme de sel. Sers les endives nappées, sans mare de liquide dans le plat.
Erreurs fréquentes
- Miel brûlé → ajouté avant le braisage → incorpore-le seulement quand les endives sont tendres.
- Endives fermes → braisage trop court ou gros calibres → vérifie la base avec une lame.
- Plat aqueux → réduction absente → termine à découvert jusqu’au jus sirupeux.
Réchauffe à couvert avec une cuillère d’eau, puis découvre une minute pour reformer le glaçage.
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