Endives braisées au miel, fondantes et peu amères

Braiser signifie cuire doucement avec peu de liquide dans un récipient couvert. Ici, les endives sont d’abord colorées, puis attendries au bouillon ; le miel arrive seulement à la fin pour glacer sans brûler.

Informations pratiques

• Pour : 4 portions
• Préparation : 10 minutes
• Cuisson : 35 minutes
• Temps total : 45 minutes
• Matériel utile : grande sauteuse avec couvercle

Ingrédients

• 8 petites endives
• 20 g de beurre
• 10 ml d’huile d’olive
• 80 ml de bouillon de légumes non salé
• 20 g de miel
• 15 ml de jus de citron
• 3 g de sel fin
• Poivre noir

Préparation

1. Préparer. Retire les feuilles abîmées et une fine tranche de la base, sans creuser tout le cœur qui maintient les feuilles. Coupe les grosses endives en deux.
2. Colorer. Chauffe beurre et huile dans une sauteuse. Pose les endives face coupée dessous et cuis 5 à 7 minutes à feu moyen, jusqu’à une coloration blonde.
3. Braiser. Retourne, ajoute le bouillon, 2 g de sel et du poivre. Couvre et cuis 20 minutes à feu doux. Une lame doit entrer facilement dans la base.
4. Réduire et glacer. Découvre, verse le liquide en excès s’il en reste beaucoup, puis ajoute miel et citron. Retourne les endives 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’un jus court et brillant les enrobe.
5. Rectifier. Goûte le jus avant d’ajouter le dernier gramme de sel. Sers les endives nappées, sans mare de liquide dans le plat.

Erreurs fréquentes

• Miel brûlé → ajouté avant le braisage → incorpore-le seulement quand les endives sont tendres.
• Endives fermes → braisage trop court ou gros calibres → vérifie la base avec une lame.
• Plat aqueux → réduction absente → termine à découvert jusqu’au jus sirupeux.

Réchauffe à couvert avec une cuillère d’eau, puis découvre une minute pour reformer le glaçage.