pavé de saumon avec sauce béarnaise maison

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 35 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 4 pavés de saumon (environ 150 g chacun, avec ou sans peau)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre au goût
• 2 jaunes d’œufs
• 150 g de beurre clarifié (ou beurre doux fondu)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
• 1 échalote finement hachée
• 1 cuillère à soupe d’estragon frais ciselé
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil frais ciselé
• 1 pincée de poivre moulu

Instructions

1. Dans une petite casserole, mélangez le vinaigre de vin blanc, le vin blanc sec, l’échalote hachée, la moitié de l’estragon et une pincée de poivre. Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cuillères à soupe de liquide. Filtrez la réduction et laissez refroidir légèrement.
2. Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs avec la réduction filtrée. Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (bain-marie) et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirez du feu et incorporez le beurre clarifié en filet, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez le reste de l’estragon et le cerfeuil. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
3. Préchauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec l’huile d’olive. Assaisonnez les pavés de saumon avec du sel et du poivre. Faites cuire les pavés côté peau (ou côté chair si sans peau) pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, selon l’épaisseur, pour une cuisson rosée à cœur.
4. Disposez les pavés de saumon dans des assiettes chaudes. Nappez-les généreusement de sauce béarnaise ou servez la sauce à part. Accompagnez de légumes vapeur ou d’un riz pilaf pour un repas équilibré.