Enchiladas au quinoa et légumes faciles à préparer

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 45 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 8 tortillas de blé ou de maïs
• 150 g de quinoa
• 1 poivron rouge, coupé en dés
• 1 courgette, coupée en petits cubes
• 1 oignon rouge, émincé
• 2 gousses d’ail, hachées
• 400 g de tomates concassées en boîte
• 150 g de haricots rouges cuits (en conserve, rincés et égouttés)
• 100 g de maïs en grains (en conserve, rincé et égoutté)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1/2 cuillère à café de piment en poudre (optionnel, selon vos goûts)
• 100 g de fromage râpé (cheddar ou emmental)
• Sel et poivre au goût
• Coriandre fraîche pour la garniture (optionnel)

Instructions

1. Rincez le quinoa sous l’eau froide. Faites-le cuire dans deux fois son volume d’eau bouillante salée pendant environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée. Égouttez si nécessaire et réservez.
2. Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon et l’ail pendant 2 minutes. Ajoutez le poivron, la courgette, le cumin, le paprika fumé et le piment en poudre. Faites cuire 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
3. Incorporez les haricots rouges, le maïs et les tomates concassées dans la poêle. Mélangez bien et laissez mijoter 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
4. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Étalez une portion de quinoa et de garniture aux légumes au centre de chaque tortilla. Roulez-les fermement et placez-les côte à côte dans un plat à gratin légèrement huilé.
5. Versez le reste de la garniture aux légumes sur les enchiladas pour les recouvrir. Parsemez de fromage râpé.
6. Enfournez le plat pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
7. Sortez les enchiladas du four et laissez-les reposer 5 minutes avant de servir. Garnissez de coriandre fraîche si désiré.