Velouté d’endives

Faire fondre les endives avant d’ajouter le bouillon réduit leur amertume. Une petite pomme de terre lie le velouté sans effacer le légume.

Informations pratiques

• Pour : 6 bols
• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 35 minutes
• Temps total : 50 minutes
• Matériel utile : casserole et mixeur plongeant

Ingrédients

• 900 g d’endives
• 250 g de pomme de terre
• 1 oignon
• 20 g de beurre
• 900 ml de bouillon
• 100 ml de lait
• 20 ml de jus de citron
• Sel et poivre

Préparation

1. Faire suer. Fais fondre l’oignon ou l’échalote 5 minutes sans coloration : il doit devenir translucide.
2. Cuire. Ajoute les endives sans leur cône dur et cuis-les 10 minutes à découvert. Ajoute pomme de terre et bouillon, puis frémis 22 minutes.
3. Mixer. Garde une louche de liquide de côté, puis mixe 1 à 2 minutes. Réincorpore seulement ce qu’il faut pour une texture nappante.
4. Finir. Ajoute lait et citron hors du feu ; le velouté doit rester souple et légèrement amer.

Erreurs fréquentes et corrections

• Soupe aqueuse → trop de liquide dès le départ → couvre les légumes juste à hauteur.
• Texture fibreuse → légumes encore fermes → prolonge avant de mixer.
• Goût plat → assaisonnement figé trop tôt → rectifie après mixage.

Conservation et service

Refroidis rapidement et conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffe jusqu’au frémissement.