Nougat au chocolat et fruits secs

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 1 plaque (environ 20 morceaux)

Ingrédients

• 150 g de miel de qualité (acacia ou toutes fleurs)
• 150 g de sucre en poudre
• 50 ml d’eau
• 1 blanc d’œuf (environ 30 g)
• 100 g de chocolat noir (70% minimum), haché
• 80 g d’amandes entières
• 60 g de noisettes entières
• 40 g de pistaches non salées
• 30 g de noix (optionnel)
• 1 pincée de sel
• Feuilles de papier azyme (facultatif, pour le fond et le dessus)

Instructions

1. Préchauffez le four à 160°C. Étalez les amandes, noisettes, pistaches et noix sur une plaque. Torréfiez-les 10 minutes pour exalter leur arôme et améliorer leur texture. Laissez tiédir, puis frottez les noisettes dans un torchon pour retirer la peau. Réservez.
2. Chemisez un moule rectangulaire (environ 20×15 cm) de papier cuisson. Si vous utilisez du papier azyme, placez une feuille au fond du moule.
3. Dans un grand bol, commencez à monter le blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’il devient mousseux, arrêtez le batteur et attendez la cuisson du sirop.
4. Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, le miel et l’eau. Portez à ébullition sans remuer. À l’aide d’un thermomètre, laissez cuire jusqu’à 140°C (petit cassé). Cette température est cruciale pour la bonne tenue du nougat.
5. Reprenez le batteur et versez le sirop chaud en filet sur le blanc en neige, tout en fouettant à vitesse moyenne. Continuez de battre 5 à 7 minutes : la masse doit devenir dense, brillante et tiède.
6. Ajoutez le chocolat noir haché dans la masse encore chaude. Mélangez délicatement à la spatule pour obtenir une couleur homogène.
7. Ajoutez les fruits secs torréfiés. Mélangez rapidement pour bien les répartir, sans trop travailler la masse pour ne pas la faire retomber.
8. Versez immédiatement la préparation dans le moule. Lissez la surface avec une spatule légèrement huilée. Si vous utilisez du papier azyme, posez-en une feuille sur le dessus et appuyez délicatement.
9. Laissez refroidir à température ambiante 3 à 4 heures (ou une nuit). Démoulez, retirez le papier cuisson, puis découpez en morceaux à l’aide d’un couteau huilé.

Erreurs fréquentes

1. Le nougat ne prend pas : température du sirop insuffisante, vérifiez d’atteindre 140°C au thermomètre.
2. Nougat trop dur : sirop trop cuit, surveillez la température et retirez du feu dès 140°C.
3. Nougat collant : humidité ambiante trop élevée ou temps de séchage insuffisant, laissez reposer plus longtemps dans un endroit sec.
4. Fruits secs ramollis : non torréfiés ou ajoutés trop tôt, torréfiez-les et incorporez-les rapidement à la masse chaude.
5. Chocolat qui tranche ou graine : masse trop chaude ou trop froide, incorporez le chocolat dès que la masse est tiède mais encore souple.
6. Difficulté à démouler : moule mal chemisé, utilisez du papier cuisson ou du papier azyme pour faciliter le démoulage.
7. Blanc d’œuf qui retombe : sirop versé trop vite ou trop chaud, versez en filet tout en fouettant à vitesse moyenne.