émulsion poire et roquefort au siphon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 20 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 2 poires mûres mais fermes
• 100 g de roquefort
• 200 ml de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
• 1 cuillère à soupe de miel (optionnel, selon la douceur des poires)
• 1 pincée de poivre blanc
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cartouche de gaz pour siphon

Instructions

1. Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en petits morceaux. Arrosez-les avec le jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
2. Dans une petite casserole, faites chauffer les morceaux de poires à feu doux pendant 5 minutes pour les attendrir légèrement. Si vos poires sont très sucrées, vous pouvez omettre cette étape.
3. Dans un blender, mixez les poires cuites avec le roquefort, la crème liquide et le miel (si utilisé). Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajoutez une pincée de poivre blanc pour relever les saveurs.
4. Passez la préparation au tamis fin ou à l’étamine pour éliminer les éventuels morceaux et obtenir une texture parfaitement lisse. Cette étape est essentielle pour éviter de boucher le siphon.
5. Versez la préparation filtrée dans le siphon. Fermez-le correctement, insérez une cartouche de gaz et secouez vigoureusement pour bien répartir le gaz dans la préparation. Placez le siphon au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que l’émulsion soit bien froide.
6. Au moment de servir, secouez à nouveau le siphon. Tenez-le tête en bas et pressez doucement pour libérer l’émulsion dans des verrines ou sur des assiettes. Servez immédiatement.