émulsion de maïs et citron vert au siphon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 25 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 300 g de maïs en grains (frais ou en conserve, égoutté)
• 200 ml de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
• 100 ml de lait entier
• 1 citron vert (zeste et jus)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre blanc
• 1 cartouche de gaz pour siphon

Instructions

1. Égouttez le maïs si vous utilisez du maïs en conserve. Si vous utilisez du maïs frais, égrenez les épis. Râpez finement le zeste du citron vert et pressez son jus.
2. Dans un blender, mixez le maïs avec la crème liquide, le lait, le zeste de citron vert, une pincée de sel et de poivre blanc. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse.
3. Passez la préparation au chinois ou à travers une passoire fine pour éliminer les morceaux et obtenir un liquide parfaitement homogène. Cette étape est essentielle pour éviter de boucher le siphon.
4. Versez la préparation filtrée dans une casserole et faites chauffer à feu doux pendant 5 à 7 minutes, sans faire bouillir. Cela permet de bien infuser les saveurs et de stabiliser la texture.
5. Laissez légèrement tiédir la préparation, puis versez-la dans le siphon. Vissez une cartouche de gaz, secouez vigoureusement et placez le siphon au bain-marie à 50 °C pour maintenir la préparation chaude.
6. Secouez le siphon avant de servir. Tenez-le tête en bas et pressez doucement pour libérer l’émulsion. Servez immédiatement en accompagnement ou en verrines, avec un filet de jus de citron vert pour rehausser les saveurs.