émulsion d’amandes et orange au siphon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 20 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 100 g de poudre d’amandes
• 200 ml de lait entier
• 100 ml de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
• 50 g de sucre en poudre
• 1 orange non traitée (zeste et jus)
• 1 feuille de gélatine (ou 2 g d’agar-agar pour une version végétarienne)
• 1 pincée de sel

Instructions

1. Dans une casserole, mélangez le lait entier, la poudre d’amandes, le sucre et une pincée de sel. Faites chauffer à feu doux tout en remuant pour dissoudre le sucre et infuser les amandes.
2. Râpez finement le zeste de l’orange et pressez son jus. Ajoutez-les à la préparation chaude. Mélangez bien pour répartir les saveurs.
3. Si vous utilisez de la gélatine, faites-la ramollir dans de l’eau froide pendant 5 minutes, puis incorporez-la à la préparation chaude hors du feu. Si vous optez pour l’agar-agar, ajoutez-le directement à la casserole et portez à ébullition pendant 1 minute pour activer son pouvoir gélifiant.
4. Passez la préparation au chinois ou à travers une passoire fine pour éliminer les morceaux d’amandes et obtenir une texture lisse. Laissez refroidir à température ambiante.
5. Versez la préparation refroidie dans un siphon. Ajoutez une cartouche de gaz, secouez vigoureusement et placez le siphon au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que l’émulsion prenne bien.
6. Secouez le siphon avant de servir. Dressez l’émulsion dans des verrines ou directement sur un dessert. Décorez avec des zestes d’orange ou des éclats d’amandes pour une touche finale.