émulsion céleri et pomme verte au siphon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 30 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 200 g de céleri-rave, épluché et coupé en dés
• 1 pomme verte (type Granny Smith), épluchée et coupée en morceaux
• 200 ml de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
• 100 ml de bouillon de légumes
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Sel, au goût
• Poivre blanc, au goût

Instructions

1. Épluchez et coupez le céleri-rave en dés. Faites de même avec la pomme verte, en retirant le cœur et les pépins. Réservez quelques fines tranches de pomme pour la décoration, si souhaité.
2. Dans une casserole, faites cuire les dés de céleri dans le bouillon de légumes à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez et laissez tiédir.
3. Dans un blender, mixez le céleri cuit, les morceaux de pomme verte, la crème liquide et le jus de citron. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc selon votre goût. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
4. Passez la préparation au tamis fin ou à l’étamine pour éliminer les éventuels morceaux et obtenir une texture parfaitement lisse. Cette étape est essentielle pour éviter de boucher le siphon.
5. Versez la préparation filtrée dans le siphon. Fermez-le correctement, insérez une cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Placez le siphon au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que l’émulsion soit bien froide.
6. Au moment de servir, secouez à nouveau le siphon et répartissez l’émulsion dans des verrines ou directement sur les assiettes. Décorez avec les tranches de pomme réservées ou des herbes fraîches comme de la ciboulette ou du cerfeuil.