émulsion châtaignes et vanille au siphon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 35 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 200 g de châtaignes cuites (en bocal ou sous vide)
• 30 cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
• 10 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 cartouche de gaz pour siphon

Instructions

1. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Réservez les graines et la gousse.
2. Dans une casserole, mélangez les châtaignes, la crème liquide, le lait, le sucre, les graines de vanille et la gousse. Ajoutez une pincée de sel pour rehausser les saveurs. Faites chauffer à feu doux pendant 10 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que le mélange n’attache.
3. Retirez la gousse de vanille, puis mixez la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Si nécessaire, passez le mélange au tamis pour éliminer les éventuels morceaux.
4. Versez la préparation encore tiède dans le siphon à l’aide d’un entonnoir. Vissez une cartouche de gaz, secouez vigoureusement le siphon tête en bas, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que l’émulsion refroidisse et prenne.
5. Secouez à nouveau le siphon avant de servir. Tenez-le tête en bas et pressez doucement pour libérer l’émulsion. Servez immédiatement dans des verrines ou en accompagnement d’un dessert, comme un crumble ou une poire pochée.