Crêpes farcies aux champignons et sauce au vin

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• Pour les crêpes :
• 125 g de farine de blé (T55 ou T80)
• 2 œufs
• 30 cl de lait (vache ou boisson végétale non sucrée)
• 1 pincée de sel
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• Pour la farce :
• 500 g de champignons de Paris (ou mélange forestier : pleurotes, shiitakés, cèpes selon saison)
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à soupe de persil frais haché
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
• 50 g de fromage frais (type ricotta ou fromage de chèvre frais, optionnel)
• Pour la sauce au vin :
• 20 cl de vin rouge (corsé, type Bourgogne ou Côtes-du-Rhône)
• 10 cl de bouillon de légumes
• 1 c. à soupe de farine ou de fécule
• 1 c. à soupe de beurre ou margarine
• 1 petite carotte
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre

Instructions

1. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits, ajoutez les œufs, puis incorporez progressivement le lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez l’huile. Laissez reposer la pâte 20 minutes à température ambiante pour une texture plus souple.
2. Chauffez une poêle antiadhésive légèrement huilée. Versez une louche de pâte, répartissez finement. Cuisez 1 min de chaque côté. Réservez les crêpes sur une assiette, couvertes d’un torchon propre pour éviter qu’elles ne sèchent.
3. Nettoyez rapidement les champignons (évitez de les tremper). Émincez-les finement. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez l’échalote ciselée et l’ail haché, faites suer 2 min. Ajoutez les champignons, salez, poivrez, faites revenir à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation (environ 8-10 min). Hors du feu, incorporez le persil et, si souhaité, le fromage frais pour lier la farce.
4. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la carotte pelée et coupée en petits dés, faites revenir 2 min. Ajoutez la farine, mélangez pour obtenir un roux blond. Versez le vin rouge, le bouillon, le thym et le laurier. Portez à ébullition puis laissez réduire à feu doux 15-20 min, jusqu’à consistance nappante. Filtrez la sauce, rectifiez l’assaisonnement.
5. Déposez une portion de farce sur chaque crêpe, roulez ou pliez en aumônière. Disposez dans un plat légèrement beurré. Réchauffez 10 min au four à 160°C (chaleur douce, pour ne pas dessécher).
6. Disposez les crêpes farcies sur les assiettes chaudes, nappez de sauce au vin. Parsemez d’un peu de persil frais. Servez immédiatement, accompagné d’une salade verte croquante.

Erreurs fréquentes

1. Pâte à crêpes grumeleuse : tamisez la farine et incorporez le lait progressivement en fouettant énergiquement.
2. Crêpes cassantes : la pâte n’a pas assez reposé ou manque de liquide ; ajoutez un peu de lait et laissez reposer.
3. Farce trop humide : faites bien évaporer l’eau des champignons à feu vif avant de garnir les crêpes.
4. Sauce au vin acide ou trop forte : choisissez un vin de qualité, laissez bien réduire et ajoutez une pincée de sucre si besoin.
5. Crêpes sèches après passage au four : couvrez le plat d’une feuille de papier cuisson ou arrosez d’un peu de sauce avant d’enfourner.
6. Farce qui s’échappe : ne surchargez pas les crêpes et repliez-les soigneusement.
7. Sauce trop liquide : prolongez la réduction à feu doux ou ajoutez un peu de fécule délayée à la fin.