La cuisson est pilotée par la température à cœur, puis la viande repose avant découpe. La garniture rejoint la cocotte au moment où elle peut cuire sans se défaire.
Sécurité : une pièce entière de porc peut être retirée à 63 °C au centre, puis doit reposer au moins 3 minutes. Source : USDA FSIS.
Informations pratiques
- Pour : 6 portions
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 1 heure
- Temps total : 1 heure 30
- Matériel utile : cocotte et thermomètre
Ingrédients
- 1 rôti de porc de 1,2 kg
- 120 g d’abricots secs
- 100 g de pruneaux
- 60 g de raisins secs
- 2 échalotes
- 250 ml de bouillon
- 100 ml de vin blanc
- 15 ml de vinaigre de cidre
- 15 ml d’huile
- 6 g de sel
- Poivre
Préparation
- Saisir. Sèche la viande, assaisonne et colore toutes les faces dans l’huile, environ 8 minutes.
- Cuire. Ajoute échalotes, vin et bouillon. Couvre 35 minutes à 170 °C, puis ajoute les fruits secs et cuis 20 minutes à découvert. Termine par le vinaigre.
- Contrôler. Retire le rôti à 63 °C au centre et laisse-le reposer 10 minutes sous une feuille lâche.
- Finir. Réduis la sauce à découvert si elle coule comme de l’eau, puis tranche contre les fibres.
Erreurs fréquentes et corrections
- Viande sèche → cuisson au temps seulement → utilise un thermomètre.
- Sauce aqueuse → cocotte toujours couverte → réduis à découvert.
- Jus perdu sur la planche → aucun repos → attends 10 minutes.
Conservation et service
Conserve 3 jours au froid. Réchauffe les tranches doucement dans la sauce.
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