L’ancienne fiche ne compensait pas l’eau et le sucre du sirop par une structure précise. Voici une méthode qui donne des repères observables et corrige le point faible principal.
Informations pratiques
- Pour : 6 verrines
- Préparation : 25 minutes
- Cuisson : 35 minutes
- Temps total : 2 heures
- Matériel utile : fouet et thermomètre
Ingrédients
- 180 ml de sirop d’érable
- 3 jaunes d’œufs
- 300 ml de crème entière froide
- 4 g de gélatine
- 30 ml d’eau
- 1 pincée de sel
Préparation
- Étape 1. Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Étape 2. Chauffer le sirop à 105 °C et le verser en filet sur les jaunes en fouettant.
- Étape 3. Ajouter la gélatine, fouetter jusqu’à environ 30 °C, puis incorporer la crème montée souple.
- Étape 4. Répartir et laisser prendre 4 heures au réfrigérateur.
Erreurs fréquentes et corrections
- Mousse liquide → base chaude → attends 30 °C.
- Texture caoutchouteuse → gélatine excessive → pèse précisément.
- Crème grainée → trop montée → garde un bec souple.
Conservation et service
Conserve 48 heures au froid.
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