Chapon aux poires, sauce au vin rouge

La chair reste moelleuse si la cuisson s’arrête à la bonne température. Pour une volaille farcie, la farce est préparée froide et contrôlée séparément au thermomètre.

Sécurité : la volaille et une éventuelle farce doivent atteindre 74 °C au centre. Source : USDA FSIS.

Informations pratiques

• Pour : 8 portions
• Préparation : 35 minutes
• Cuisson : 2 heures 30
• Temps total : 3 heures 25
• Matériel utile : grand plat et thermomètre

Ingrédients

• 1 chapon de 3 kg
• 4 poires fermes
• 500 ml de vin rouge
• 300 ml de fond de volaille
• 2 échalotes
• 1 c. à café de thym
• 15 g de miel
• 30 g de beurre
• 8 g de sel
• Poivre

Préparation

1. Préparer. Rôtis le chapon non farci. Réduis vin, échalotes et thym de deux tiers, ajoute le fond. Poche les quartiers de poire dans la sauce seulement 10 minutes et termine par le miel si nécessaire.
2. Mettre en cuisson. Sèche la peau, beurre-la et place la volaille dans le plat à 170 °C.
3. Rôtir. Arrose toutes les 30 minutes et tourne le plat à mi-cuisson, sans piquer la poitrine.
4. Contrôler. Vérifie 74 °C dans la cuisse et, s’il y en a, au centre de la farce. Repose 20 minutes.

Erreurs fréquentes et corrections

• Poitrine sèche → cuisson prolongée au jugé → contrôle la température.
• Peau pâle → surface humide → sèche avant de beurrer.
• Farce compacte → trop tassée → remplis sans comprimer.

Conservation et service

Réfrigère les restes en moins de 2 heures et consomme-les sous 3 jours.