Le porto est réduit séparément pour concentrer son fruit sans goût alcoolisé. La sauce se termine pendant le repos du chapon.
Sécurité : la volaille et sa farce doivent atteindre 74 °C au centre. Source : USDA FSIS.
Informations pratiques
- Pour : 8 portions
- Préparation : 25 minutes
- Cuisson : 2 heures 30
- Temps total : 3 heures 15
- Matériel utile : grand plat et thermomètre
Ingrédients
- 1 chapon de 3 kg
- 300 ml de porto rouge
- 400 ml de fond de volaille
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- 1 c. à café de thym
- Sel et poivre
Préparation
- Rôtir. Beurre, assaisonne et cuis le chapon à 170 °C en arrosant régulièrement.
- Contrôler. Retire à 74 °C dans la cuisse et repose 20 minutes.
- Réduire. Fais réduire porto, échalotes et thym des deux tiers. Ajoute le fond et réduis jusqu’à nappant.
- Monter. Hors du feu, incorpore le beurre froid et rectifie.
Erreurs fréquentes et corrections
- Goût alcoolisé → réduction trop courte → réduis avant le fond.
- Sauce sucrée → porto non équilibré → utilise un fond corsé.
- Volaille sèche → repos absent → attends 20 minutes.
Conservation et service
Conserve viande et sauce séparément 3 jours.
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