Soupe de crevettes à la citronnelle

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 40 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 400 g de crevettes crues entières (avec têtes et carapaces)
• 1,2 L d’eau
• 2 tiges de citronnelle fraîche
• 3 feuilles de combava (ou zeste d’un citron vert non traité)
• 2 cm de galanga frais (ou gingembre à défaut)
• 2 piments rouges frais (optionnel, selon tolérance)
• 200 g de champignons de Paris ou shiitakés
• 2 tomates mûres
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm (sauce de poisson)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
• 1 cuillère à café de sucre de canne
• Quelques brins de coriandre fraîche
• Sel non raffiné
• Poivre noir du moulin

Instructions

1. Décortiquez les crevettes en conservant têtes et carapaces. Réservez la chair au frais. Dans une grande casserole, faites revenir têtes et carapaces dans un filet d’huile neutre à feu moyen 2-3 min pour développer les arômes. Ajoutez l’eau, portez à frémissement, écumez si besoin. Laissez mijoter 10 min à feu doux, puis filtrez le bouillon et jetez les carapaces.
2. Écrasez légèrement les tiges de citronnelle (pour libérer les huiles), coupez-les en tronçons de 5 cm. Émincez le galanga (ou gingembre), pelez et coupez les échalotes en deux, écrasez l’ail. Fendez les piments en deux (retirez les graines pour moins de piquant).
3. Remettez le bouillon filtré sur feu moyen. Ajoutez citronnelle, galanga, feuilles de combava, échalotes, ail et piments. Laissez infuser 10 min à frémissement doux (ne pas faire bouillir fort pour préserver les arômes).
4. Coupez les champignons en lamelles, les tomates en quartiers. Ajoutez-les au bouillon avec la sauce nuoc-mâm, le sucre et un peu de sel. Laissez cuire 5 min.
5. Ajoutez les crevettes décortiquées dans le bouillon. Laissez cuire 2 à 3 min, juste le temps qu’elles deviennent roses et opaques (ne pas surcuire pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses).
6. Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (équilibre acidité/salé/sucre). Servez bien chaud, parsemez de coriandre fraîche ciselée. Retirez les morceaux de citronnelle, galanga et feuilles de combava avant dégustation.

Erreurs fréquentes

1. Bouillon fade : Ne pas sauter l’étape de torréfaction des têtes et carapaces de crevettes, c’est essentiel pour un goût profond.
2. Crevettes caoutchouteuses : Surcuisson, il faut les ajouter en toute fin et stopper la cuisson dès qu’elles rosissent.
3. Soupe trop piquante : Adapter la quantité de piment, goûter le bouillon avant d’en rajouter.
4. Bouillon trouble : Bien écumer à la première ébullition et filtrer soigneusement.
5. Saveur déséquilibrée (trop salé ou acide) : Toujours goûter avant de servir, ajuster avec un peu d’eau, de sucre ou de jus de citron vert selon le besoin.
6. Aromates désagréables en bouche : Retirer citronnelle, galanga et feuilles de combava avant de servir, ils ne se consomment pas.
7. Manque de fraîcheur : Utiliser des herbes fraîches (coriandre) et ajouter le jus de citron vert hors du feu.