Rôti de bœuf à la moutarde ancienne

Informations sur la recette

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 45 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 rôti de bœuf (filet, rumsteck ou faux-filet) de 800 g à 1 kg
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 branche de thym frais
• 1 branche de romarin (facultatif)
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Instructions

1. Sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Cela favorise une cuisson homogène et évite un choc thermique qui durcirait la viande.
2. Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante).
3. Sécher soigneusement le rôti avec du papier absorbant. Saler et poivrer généreusement toutes les faces.
4. Dans une poêle épaisse, chauffer l’huile à feu vif. Saisir le rôti sur toutes ses faces pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une belle croûte dorée. Cette étape concentre les sucs et préserve le moelleux.
5. Retirer la poêle du feu. Badigeonner immédiatement le rôti de moutarde à l’ancienne sur toutes ses faces à l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère.
6. Déposer le rôti dans un plat allant au four. Ajouter le beurre en noisettes sur le dessus, le thym et éventuellement le romarin autour.
7. Enfourner pour 12 à 15 minutes par livre (500 g) selon la cuisson désirée : saignant (12 min), à point (15 min). Adapter selon l’épaisseur et la forme du rôti. Pour une cuisson précise, utiliser une sonde : 48-50°C (saignant), 54-56°C (à point).
8. À la sortie du four, envelopper le rôti dans une feuille de papier aluminium sans serrer. Laisser reposer 10 minutes : la viande se détend, les jus se répartissent, la découpe sera plus facile et la chair plus juteuse.
9. Découper en tranches fines, servir aussitôt avec le jus de cuisson filtré. Accompagner de légumes de saison rôtis ou d’une purée légère.

Erreurs fréquentes

1. Viande trop froide à la cuisson : sortir le rôti à l’avance pour éviter une cuisson inégale.
2. Rôti trop cuit ou sec : surveiller la température à cœur avec une sonde, respecter les temps de cuisson.
3. Croûte de moutarde qui brûle : ne pas mettre la moutarde avant la saisie, l’ajouter après avoir doré la viande.
4. Viande dure : ne pas négliger le temps de repos sous aluminium après cuisson.
5. Manque de goût : bien assaisonner avant cuisson, ne pas hésiter à ajouter herbes et aromates.
6. Jus de cuisson trop gras ou trop réduit : dégraisser si besoin, ajouter un peu d’eau ou de bouillon pour rallonger.
7. Découpe imprécise : utiliser un couteau bien aiguisé, trancher perpendiculairement aux fibres pour préserver le moelleux.