Rôti de porc aux olives, tomate et citron

Les olives assaisonnent déjà fortement la sauce. Rince-les, limite le sel et ajoute-les en fin de cuisson pour qu’elles restent charnues.

Sécurité : mesure au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher le plat. Pour une pièce entière de porc, vise au minimum 63 °C puis laisse reposer au moins 3 minutes. La couleur du jus ne remplace pas le thermomètre. Référence : USDA FSIS.

Informations pratiques

• Pour : 6 portions
• Préparation : 18 minutes
• Cuisson : 1 heure
• Temps total : 1 heure 18
• Matériel utile : cocotte et thermomètre

Ingrédients

• 1,2 kg de rôti de porc
• 150 g d’olives vertes dénoyautées
• 300 g de tomates concassées
• 1 oignon
• 1 bande de zeste de citron
• 15 ml d’huile
• 100 ml d’eau
• 5 g de sel
• Poivre

Préparation

1. Saisir. Dore le rôti 8 minutes dans l’huile, puis réserve. Fais suer l’oignon.
2. Mijoter. Ajoute tomate, eau, zeste et sel. Replace le porc et cuis couvert à 170 °C.
3. Ajouter les olives. Après 35 minutes, ajoute les olives rincées et poursuis jusqu’à 63 °C minimum au centre.
4. Reposer. Laisse la viande reposer 10 minutes ; réduis la sauce à découvert si elle est trop fluide.

Erreurs fréquentes

• Sauce salée → olives non rincées → rince et sale peu.
• Olives fripées → ajoutées trop tôt → incorpore en fin.
• Sauce aqueuse → aucune réduction → concentre pendant le repos.

Goûte la sauce seulement après l’ajout des olives avant de corriger le sel.