Les olives assaisonnent déjà fortement la sauce. Rince-les, limite le sel et ajoute-les en fin de cuisson pour qu’elles restent charnues.
Sécurité : mesure au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher le plat. Pour une pièce entière de porc, vise au minimum 63 °C puis laisse reposer au moins 3 minutes. La couleur du jus ne remplace pas le thermomètre. Référence : USDA FSIS.
Informations pratiques
- Pour : 6 portions
- Préparation : 18 minutes
- Cuisson : 1 heure
- Temps total : 1 heure 18
- Matériel utile : cocotte et thermomètre
Ingrédients
- 1,2 kg de rôti de porc
- 150 g d’olives vertes dénoyautées
- 300 g de tomates concassées
- 1 oignon
- 1 bande de zeste de citron
- 15 ml d’huile
- 100 ml d’eau
- 5 g de sel
- Poivre
Préparation
- Saisir. Dore le rôti 8 minutes dans l’huile, puis réserve. Fais suer l’oignon.
- Mijoter. Ajoute tomate, eau, zeste et sel. Replace le porc et cuis couvert à 170 °C.
- Ajouter les olives. Après 35 minutes, ajoute les olives rincées et poursuis jusqu’à 63 °C minimum au centre.
- Reposer. Laisse la viande reposer 10 minutes ; réduis la sauce à découvert si elle est trop fluide.
Erreurs fréquentes
- Sauce salée → olives non rincées → rince et sale peu.
- Olives fripées → ajoutées trop tôt → incorpore en fin.
- Sauce aqueuse → aucune réduction → concentre pendant le repos.
Goûte la sauce seulement après l’ajout des olives avant de corriger le sel.
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