L’ancienne fiche ne contrôlait pas les températures d’une mousse riche en gras. Voici une méthode qui donne des repères observables et corrige le point faible principal.
Informations pratiques
- Pour : 6 verrines
- Préparation : 25 minutes
- Cuisson : 35 minutes
- Temps total : 2 heures
- Matériel utile : fouet et thermomètre
Ingrédients
- 180 g de praliné
- 120 g de chocolat au lait
- 300 ml de crème entière froide
- 2 g de gélatine
- 20 ml d’eau
- 30 g de noisettes
Préparation
- Étape 1. Hydrater la gélatine et fondre chocolat et praliné sans dépasser 45 °C.
- Étape 2. Dissoudre la gélatine dans 50 ml de crème chaude, puis mélanger au praliné.
- Étape 3. Monter le reste de crème souple et l’incorporer lorsque la base atteint 30 °C.
- Étape 4. Répartir et laisser prendre 4 heures ; ajouter les noisettes au service.
Erreurs fréquentes et corrections
- Mousse liquide → base trop chaude → attends 30 °C.
- Texture grasse → crème trop ferme → monte-la souple.
- Mousse caoutchouteuse → trop de gélatine → pèse 2 g.
Conservation et service
Conserve 48 heures au froid.
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