Mousse au praliné aérienne

L’ancienne fiche ne contrôlait pas les températures d’une mousse riche en gras. Voici une méthode qui donne des repères observables et corrige le point faible principal.

Informations pratiques

• Pour : 6 verrines
• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 35 minutes
• Temps total : 2 heures
• Matériel utile : fouet et thermomètre

Ingrédients

• 180 g de praliné
• 120 g de chocolat au lait
• 300 ml de crème entière froide
• 2 g de gélatine
• 20 ml d’eau
• 30 g de noisettes

Préparation

1. Étape 1. Hydrater la gélatine et fondre chocolat et praliné sans dépasser 45 °C.
2. Étape 2. Dissoudre la gélatine dans 50 ml de crème chaude, puis mélanger au praliné.
3. Étape 3. Monter le reste de crème souple et l’incorporer lorsque la base atteint 30 °C.
4. Étape 4. Répartir et laisser prendre 4 heures ; ajouter les noisettes au service.

Erreurs fréquentes et corrections

• Mousse liquide → base trop chaude → attends 30 °C.
• Texture grasse → crème trop ferme → monte-la souple.
• Mousse caoutchouteuse → trop de gélatine → pèse 2 g.

Conservation et service

Conserve 48 heures au froid.