Mousse aux clémentines

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 2 heures 20 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 6 clémentines (environ 400 g)
• 2 œufs frais
• 60 g de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine (2 g) ou 1 g d’agar-agar
• 100 ml de crème liquide entière (30% MG, bien froide)
• 1 pincée de sel

Instructions

1. Peler les clémentines à vif, retirer soigneusement les peaux blanches et les pépins. Mixer la chair pour obtenir un coulis lisse. Filtrer si besoin pour éliminer les fibres. Vous devez obtenir environ 200 ml de jus/purée.
2. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide 10 minutes. Si vous utilisez de l’agar-agar, le réserver pour l’étape suivante.
3. Verser le coulis de clémentine dans une petite casserole avec la moitié du sucre (30 g). Chauffer doucement sans faire bouillir. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée (ou l’agar-agar, à faire bouillir 1 min). Mélanger pour bien dissoudre. Laisser tiédir à température ambiante.
4. Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly souple. Réserver au frais. Astuce : placer le bol et les fouets au congélateur 10 min pour faciliter la montée.
5. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis ajouter progressivement le reste du sucre (30 g) pour serrer les blancs.
6. Incorporer délicatement le coulis de clémentine tiédi aux jaunes d’œufs. Ajouter la chantilly en soulevant la masse, puis les blancs en neige en trois fois, en mélangeant délicatement pour ne pas casser la mousse.
7. Répartir la mousse dans 4 verrines ou coupes. Lisser la surface. Filmer et placer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la mousse prenne.
8. Au moment de servir, décorer éventuellement de zestes de clémentine, de quartiers pelés à vif ou d’un peu de chocolat noir râpé pour le contraste.

Erreurs fréquentes

1. La mousse ne prend pas : Le coulis était trop chaud lors de l’incorporation ou la gélatine/agar-agar mal dissoute. Solution : Laisser tiédir le coulis et bien dissoudre la gélatine avant de mélanger.
2. Texture grumeleuse : Les blancs ou la crème ont été incorporés trop vigoureusement. Solution : Mélanger délicatement à la maryse, en soulevant la masse.
3. Goût fade ou trop acide : Les clémentines manquent de saveur ou sont trop acides. Solution : Goûter le coulis et ajuster le sucre selon l’acidité du fruit.
4. Mousse qui retombe : Les blancs n’étaient pas assez fermes ou la mousse a été trop travaillée. Solution : Monter les blancs bien fermes et incorporer délicatement.
5. Goût d’œuf trop présent : Les jaunes n’ont pas été bien mélangés au coulis. Solution : Bien fouetter le mélange jaunes-coulis pour homogénéiser.
6. Mousse trop liquide : Pas assez de gélifiant ou temps de repos insuffisant. Solution : Respecter la dose de gélatine/agar-agar et laisser reposer au frais au moins 2h.