Moka café

Informations sur la recette

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 1 heures 5 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• Pour le biscuit génoise :
• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine
• 1 pincée de sel
• Pour la crème au beurre café :
• 3 jaunes d’œufs
• 120 g de sucre
• 40 ml d’eau
• 200 g de beurre doux pommade
• 2 cuillères à soupe d’extrait de café ou 2 expressos serrés (30 ml)
• Pour le sirop d’imbibage :
• 60 ml de café fort
• 30 g de sucre
• Pour la finition :
• Grains de café en chocolat ou éclats de café torréfié (facultatif)
• Cacao en poudre non sucré

Instructions

1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (environ 10 minutes). Retirez du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporez délicatement la farine tamisée et le sel à la maryse, sans casser la mousse. Versez dans un moule rectangulaire (environ 20×25 cm) chemisé de papier cuisson. Lissez et enfournez 12 à 15 minutes. La génoise doit être souple et légèrement dorée. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
2. Faites chauffer le café fort avec le sucre jusqu’à dissolution. Laissez tiédir.
3. Faites chauffer l’eau et le sucre à 118°C (sirop au petit boulé). Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs. Versez le sirop chaud en filet sur les jaunes tout en fouettant à vitesse moyenne, jusqu’à complet refroidissement (pâte à bombe). Incorporez le beurre pommade en plusieurs fois, puis l’extrait de café ou le café réduit. Fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse et légère. Si la crème tranche, continuez de fouetter ou réchauffez très légèrement le bol.
4. Coupez la génoise en trois rectangles égaux. Imbibez chaque couche de sirop café à l’aide d’un pinceau. Étalez une fine couche de crème au beurre sur la première génoise, posez la deuxième, imbibez, puis une nouvelle couche de crème. Terminez par la dernière génoise, imbibez légèrement, puis recouvrez entièrement le gâteau de crème au beurre (dessus et côtés). Lissez à la spatule.
5. Saupoudrez de cacao en poudre à l’aide d’une passoire fine. Décorez avec des grains de café en chocolat ou des éclats de café torréfié. Réservez au frais au moins 2 heures avant de découper pour que les saveurs se diffusent et la crème se raffermisse.

Erreurs fréquentes

1. Génoise trop dense : Fouettez suffisamment les œufs et le sucre pour incorporer de l’air, et incorporez la farine délicatement sans casser la mousse.
2. Crème au beurre qui tranche : Vérifiez que le sirop n’est pas trop chaud au moment de l’incorporer, et que le beurre est bien pommade. Si la crème tranche, continuez de fouetter ou réchauffez légèrement le bol.
3. Gâteau sec : Imbibez généreusement chaque couche de génoise avec le sirop café, sans détremper.
4. Crème au beurre trop sucrée ou écœurante : Respectez les proportions et n’hésitez pas à utiliser un café bien corsé pour équilibrer.
5. Découpe difficile : Réservez le moka au frais pour que la crème se raffermisse avant de trancher avec un couteau chaud et essuyé.
6. Crème au beurre granuleuse : Utilisez du beurre à température ambiante et fouettez suffisamment pour obtenir une texture lisse.
7. Goût de café trop faible : Préférez un café espresso corsé ou un extrait de café de qualité pour une saveur marquée.