Mousse au matcha

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 2 heures 20 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 2 cuillères à café bombées de poudre de matcha (qualité pâtissière ou cérémonielle)
• 3 œufs frais (blancs et jaunes séparés)
• 60 g de sucre en poudre
• 200 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG, bien froide)
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe d’eau chaude
• Optionnel : 1 feuille de gélatine OU 1 g d’agar-agar (pour une tenue renforcée)
• Optionnel : zestes de citron ou éclats de chocolat blanc pour la finition

Instructions

1. Dans un petit bol, tamisez la poudre de matcha pour éviter les grumeaux. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau chaude (non bouillante, 70-80°C) et fouettez énergiquement au chasen (fouet à matcha) ou à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Cette étape est cruciale pour révéler les arômes et éviter l’amertume.
2. Dans un saladier bien froid, fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly souple mais ferme. Réservez au frais. Astuce : placez le saladier et les fouets au congélateur 10 minutes avant pour faciliter la montée.
3. Dans un autre bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre (30 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez la pâte de matcha refroidie et mélangez délicatement pour obtenir une couleur uniforme.
4. Ajoutez une pincée de sel aux blancs d’œufs et montez-les en neige ferme. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le reste du sucre (30 g) pour serrer les blancs. Ils doivent former un bec d’oiseau.
5. Incorporez délicatement la chantilly au mélange jaunes-matcha à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser. Ajoutez ensuite les blancs en neige en trois fois, toujours délicatement, jusqu’à obtenir une mousse homogène et aérienne.
6. Pour une mousse plus ferme, faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide, puis faites-la fondre dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude. Incorporez-la au mélange jaunes-matcha avant d’ajouter la chantilly. Pour l’agar-agar, portez-le à ébullition avec 2 cuillères à soupe d’eau, laissez tiédir puis incorporez.
7. Répartissez la mousse dans des verrines ou des ramequins. Lissez la surface. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement 4) pour que la mousse prenne et que les arômes se développent.
8. Juste avant de servir, saupoudrez d’un peu de matcha tamisé, ajoutez éventuellement des zestes de citron ou des éclats de chocolat blanc. Servez bien frais.

Erreurs fréquentes

1. Mousse liquide : la crème ou les blancs n’ont pas été assez montés, ou la mousse n’a pas reposé assez longtemps. Solution : veillez à bien monter la crème et les blancs, et respectez le temps de repos au froid.
2. Goût amer : le matcha a été ajouté dans de l’eau trop chaude ou mal tamisé. Solution : utilisez une eau à 70-80°C maximum et tamisez soigneusement le matcha.
3. Mousse grumeleuse : le matcha n’a pas été bien dissous. Solution : fouettez-le vigoureusement avec un peu d’eau chaude avant de l’incorporer.
4. Mousse retombée : mélange trop énergique lors de l’incorporation des blancs ou de la chantilly. Solution : incorporez délicatement à la maryse, en soulevant la masse.
5. Mousse trop ferme ou gélatineuse : excès de gélatine ou d’agar-agar. Solution : respectez les quantités indiquées et incorporez-les tièdes, jamais chaudes.
6. Odeur d’œuf : œufs trop vieux ou mal séparés. Solution : utilisez des œufs extra-frais et séparez bien les blancs des jaunes.
7. Mousse fade : manque de sucre ou de matcha. Solution : ajustez selon votre goût, mais attention à l’équilibre pour ne pas masquer le matcha.