Paupiette de veau

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 0 minutes

Temps total : 1 heures 30 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 escalopes de veau fines (120 g chacune)
• 150 g de chair à saucisse (ou veau haché pour une version plus légère)
• 60 g de mie de pain rassis
• 60 ml de lait
• 1 œuf
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 2 brins de persil plat
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 20 cl de vin blanc sec
• 30 cl de bouillon de volaille
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de beurre
• Sel, poivre du moulin
• Ficelle de cuisine

Instructions

1. Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le lait. Émincez finement l’échalote, l’ail et le persil. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse (ou le veau haché), la mie de pain essorée, l’œuf, l’échalote, l’ail et le persil. Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène, mais sans trop la travailler pour garder du moelleux.
2. Préparez les escalopes : si besoin, aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière (environ 5 mm). Salez et poivrez légèrement.
3. Façonnez les paupiettes : déposez une portion de farce au centre de chaque escalope. Rabattez les bords pour enfermer la farce et ficelez soigneusement sans trop serrer (pour éviter que la viande ne se déchire à la cuisson).
4. Préparez la garniture aromatique : épluchez et coupez la carotte, le céleri et l’oignon en petits dés.
5. Saisissez les paupiettes : dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces à feu moyen-vif, sans les brusquer pour éviter qu’elles n’accrochent ou ne se déforment. Retirez-les et réservez.
6. Faites revenir la garniture aromatique dans la même cocotte pendant 5 minutes, en remuant pour bien enrober des sucs de cuisson.
7. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis remettez les paupiettes. Ajoutez le bouillon de volaille à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure. Retournez les paupiettes à mi-cuisson.
8. En fin de cuisson, retirez les paupiettes. Faites réduire la sauce si besoin pour obtenir une consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement.
9. Servez les paupiettes nappées de sauce, accompagnées de légumes vapeur, de riz ou de pâtes fraîches.

Erreurs fréquentes

1. La farce est sèche : Ajoutez un peu plus de mie de pain imbibée ou un filet de lait, et évitez de trop la tasser.
2. Les paupiettes se défont à la cuisson : Ficelez soigneusement sans trop serrer, et manipulez-les délicatement lors du retournement.
3. La viande est dure : Privilégiez une cuisson douce et longue, et évitez de saisir trop fort au départ.
4. La sauce est trop liquide : Faites-la réduire à découvert en fin de cuisson jusqu’à consistance nappante.
5. La farce manque de goût : Assaisonnez généreusement et n’hésitez pas à ajouter des herbes fraîches ou une pointe de muscade.
6. Les escalopes se déchirent : Aplatissez-les doucement et uniformément, sans forcer, pour éviter de les fragiliser.
7. La sauce est fade : Utilisez un bon bouillon maison ou ajoutez un peu de fond de veau pour renforcer la saveur.