Gâteau basque

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 20 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 250 g de farine de blé (T55 ou T65)
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre doux, froid
• 1 œuf entier + 2 jaunes
• 1 pincée de sel
• 1 zeste de citron non traité (optionnel)
• 1 cuillère à soupe de rhum ambré (optionnel)
• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 40 g de fécule de maïs (maïzena)
• 80 g de sucre en poudre (pour la crème)
• 3 jaunes d’œufs (pour la crème)
• Confiture de cerises noires (optionnel, pour la version traditionnelle alternative)
• 1 jaune d’œuf (pour la dorure)

Instructions

1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajoutez le beurre froid coupé en dés. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’œuf entier et un jaune, puis le rhum si désiré. Mélangez sans trop travailler la pâte. Formez une boule, filmez et réservez au frais 1 heure.
2. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue (ou l’extrait). Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud en filet, mélangez, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Dès que la crème nappe la cuillère, retirez du feu, filmez au contact et laissez refroidir.
3. Divisez la pâte en deux parts (2/3 et 1/3). Étalez les 2/3 sur 5 mm d’épaisseur et foncez un moule beurré de 22 cm. Piquez le fond à la fourchette. Réservez au frais. Étalez le reste de pâte pour le dessus.
4. Versez la crème pâtissière refroidie (ou la confiture de cerises noires) sur le fond de pâte, en laissant 1 cm sur les bords. Recouvrez avec le disque de pâte restant. Soudez bien les bords en appuyant légèrement.
5. Badigeonnez le dessus du gâteau avec le jaune d’œuf battu. Dessinez des croisillons à la fourchette sans percer la pâte.
6. Enfournez à 180°C (chaleur tournante) pendant 35 à 40 minutes. Le gâteau doit être bien doré. Laissez tiédir avant de démouler, puis refroidir complètement sur une grille.
7. Pour une version plus légère, remplacez 1/3 du beurre par de la purée d’amande blanche. La pâte doit rester froide pour être facile à travailler et garantir le fondant. La crème doit être bien prise pour éviter qu’elle ne coule à la découpe. Le gâteau se conserve 2 à 3 jours à température ambiante, il est même meilleur le lendemain.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop travaillée : la pâte devient élastique et dure après cuisson. Solution : mélanger juste assez pour amalgamer les ingrédients, jamais trop longtemps.
2. Pâte collante ou difficile à étaler : manque de repos ou pâte trop chaude. Solution : bien respecter le temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail.
3. Crème pâtissière trop liquide : cuisson insuffisante ou dosage incorrect de la fécule. Solution : cuire jusqu’à épaississement net, respecter les proportions.
4. Fond détrempé : crème trop chaude ou excès de garniture. Solution : laisser refroidir la crème avant de garnir, ne pas surcharger.
5. Bords mal soudés : risque de fuite à la cuisson. Solution : bien pincer les bords pour sceller le gâteau.
6. Gâteau difficile à démouler : moule non beurré ou démoulage trop précoce. Solution : beurrer soigneusement le moule, attendre que le gâteau soit tiède avant de démouler.
7. Dessus du gâteau trop pâle : dorure insuffisante ou four trop doux. Solution : bien dorer au jaune d’œuf, vérifier la température du four.