Escalope de dinde panée
L’escalope de dinde panée est un classique de la cuisine familiale européenne, appréciée pour sa texture croustillante et sa viande tendre. Cette recette, héritée de la tradition viennoise (Wiener Schnitzel), a été adaptée en France avec la dinde, une viande maigre et accessible. Elle séduit par sa simplicité, son goût réconfortant et sa capacité à plaire à tous les âges. L’équilibre nutritionnel est assuré par la cuisson rapide, la panure fine et la possibilité de limiter la matière grasse. Les astuces de chef permettent d’obtenir une panure dorée, non détrempée, et une viande moelleuse, tout en évitant les pièges courants (panure qui se détache, viande sèche, excès d’huile).
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes
Temps total : 23 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 4 escalopes de dinde (120-150 g chacune, bien fines)
- 2 œufs
- 80 g de chapelure fine (maison ou du commerce, idéalement panko pour plus de croustillant)
- 40 g de farine de blé
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Huile neutre pour cuisson (tournesol ou arachide, environ 4-5 c. à soupe)
- 1 citron jaune (pour servir, facultatif)
Instructions
- Déposez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson. Aplatissez-les délicatement avec un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur pour obtenir une épaisseur régulière (environ 1 cm). Salez et poivrez des deux côtés. Cette étape garantit une cuisson homogène et évite que la viande ne sèche.
- Préparez trois assiettes creuses : l’une avec la farine, la deuxième avec les œufs battus en omelette, la troisième avec la chapelure. Passez chaque escalope successivement dans la farine (tapotez pour retirer l’excédent), puis dans l’œuf battu (veillez à bien enrober toute la surface), enfin dans la chapelure (appuyez légèrement pour bien faire adhérer).
- Déposez les escalopes panées sur une grille ou une assiette et laissez reposer 5 minutes à température ambiante. Ce temps de repos permet à la panure de mieux adhérer et d’éviter qu’elle ne se détache à la cuisson.
- Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile. Quand l’huile est bien chaude (testez avec une miette de chapelure : elle doit grésiller instantanément), déposez les escalopes sans les superposer. Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la panure soit bien dorée et croustillante. Ne retournez qu’une seule fois pour éviter de casser la panure.
- Déposez les escalopes sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Servez aussitôt, accompagnées de quartiers de citron et, selon la tradition, d’une salade verte ou de légumes vapeur pour l’équilibre nutritionnel.
Erreurs fréquentes
- La panure se détache à la cuisson : Ne sautez pas l’étape du repos après panure, et veillez à bien sécher la viande avant de la fariner.
- Viande sèche : Aplatissez les escalopes pour une cuisson rapide et uniforme, ne prolongez pas la cuisson.
- Panure détrempée ou grasse : Utilisez une huile bien chaude et ne surchargez pas la poêle.
- Panure qui brûle : Surveillez la température, baissez le feu si nécessaire, et ne quittez pas la poêle des yeux.
- Panure trop épaisse ou inégale : Tapotez l’excédent de farine et de chapelure, et pressez légèrement pour une adhérence homogène.
- Goût fade : Salez et poivrez la viande avant de paner, pas seulement après cuisson.
- Excès de matière grasse : Égouttez soigneusement sur papier absorbant et limitez la quantité d’huile à ce qui est nécessaire pour dorer.
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