Tarte au citron meringuée à la vanille
La tarte au citron meringuée à la vanille est un grand classique de la pâtisserie française, alliant l’acidité du citron, la douceur de la meringue et la subtilité de la vanille. Cette recette propose un équilibre précis entre textures (fond de pâte croustillant, crème onctueuse, meringue aérienne) et saveurs, tout en restant accessible à la maison. Originaire du XIXe siècle, la tarte au citron a été popularisée par les pâtissiers français, la meringue venant adoucir l’acidité du citron. L’ajout de vanille dans la crème apporte une profondeur aromatique supplémentaire, rendant cette version particulièrement raffinée. Suivez chaque étape pour réussir une tarte élégante, digeste et savoureuse, sans compromis sur la technique ni sur le plaisir.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 1 heures 15 minutes
Pour : 8 parts
Ingrédients
- Pour la pâte sablée :
- 200 g de farine de blé (T55 ou T65)
- 100 g de beurre doux froid
- 40 g de sucre glace
- 1 œuf moyen
- 1 pincée de sel
- Pour la crème citron-vanille :
- 120 ml de jus de citron frais (environ 3 citrons)
- Zeste fin de 2 citrons non traités
- 100 g de sucre en poudre
- 3 œufs entiers
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait naturel)
- 80 g de beurre doux
- Pour la meringue italienne :
- 2 blancs d’œufs (environ 60 g)
- 120 g de sucre en poudre
- 40 ml d’eau
Instructions
- 1. Mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Incorporez l’œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et réservez 30 min au réfrigérateur.
- 2. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncez un moule à tarte de 22-24 cm. Piquez le fond à la fourchette, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumes secs). Enfournez 15 min, retirez les billes et poursuivez 8 min pour dorer légèrement. Laissez refroidir.
- 3. Dans une casserole, fouettez les œufs, le sucre, le jus et le zeste de citron, et les graines de la gousse de vanille. Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement (la crème doit napper la spatule, sans bouillir). Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse. Versez sur le fond de tarte refroidi, lissez et réservez au frais 1h.
- 4. Montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Simultanément, portez à ébullition l’eau et le sucre à 118°C (utilisez un thermomètre). Versez le sirop en filet sur les blancs tout en fouettant à vitesse rapide. Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement : la meringue doit être brillante et former un bec d’oiseau.
- 5. Garnissez la tarte de meringue à l’aide d’une poche à douille (ou à la cuillère pour un effet rustique). Dorez la meringue au chalumeau ou sous le gril du four quelques secondes, en surveillant pour éviter de brûler. Laissez refroidir avant de servir.
Erreurs fréquentes
- Pâte sablée trop dure ou cassante : Ne pas trop travailler la pâte, respecter le temps de repos au froid.
- Fond de tarte détrempé : Bien cuire la pâte à blanc et laisser refroidir avant de garnir.
- Crème citron qui tranche ou cuit trop vite : Chauffer à feu doux, remuer sans arrêt, ne pas faire bouillir.
- Meringue qui retombe : Verser le sirop chaud lentement sur les blancs, fouetter jusqu’à complet refroidissement.
- Meringue brûlée : Dorer brièvement au chalumeau ou sous le gril en surveillant constamment.
- Goût trop acide : Utiliser des citrons mûrs, ajuster le sucre selon l’acidité du jus.
- Crème trop liquide : Prolonger la cuisson doucement jusqu’à épaississement, ne pas incorporer le beurre trop tôt.
0 commentaire