Rôti de veau au cidre et aux pommes

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes

Temps total : 1 heures 30 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 rôti de veau (1,2 à 1,4 kg, dans le quasi ou l’épaule)
• 3 pommes acidulées (type Boskoop ou Reine des reinettes)
• 40 cl de cidre brut artisanal
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 30 g de beurre doux
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 10 cl de crème fraîche épaisse (facultatif, pour une sauce plus onctueuse)
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Sortez le rôti de veau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Épluchez et émincez finement les oignons. Pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers épais (pour qu’elles tiennent à la cuisson). Écrasez les gousses d’ail en chemise.
2. Dans une cocotte large, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre à feu moyen-vif. Saisissez le rôti sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration dorée (environ 8 minutes). Salez et poivrez généreusement. Retirez le rôti et réservez-le sur une assiette.
3. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés 5 minutes à feu moyen, en grattant bien les sucs de cuisson. Ajoutez l’ail, le thym et le laurier. Remettez le rôti dans la cocotte.
4. Versez le cidre autour du rôti. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 50 minutes, en arrosant régulièrement la viande avec le jus. Retournez le rôti à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
5. Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une poêle. Faites dorer les quartiers de pommes sur toutes leurs faces, sans les faire compoter (environ 8 minutes). Salez légèrement. Réservez-les sur une assiette.
6. Quand le rôti est cuit, retirez-le de la cocotte et enveloppez-le dans du papier aluminium pour qu’il repose 10 minutes. Retirez le thym, le laurier et l’ail. Si vous souhaitez une sauce plus onctueuse, ajoutez la crème fraîche et faites réduire à feu vif quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Découpez le rôti en tranches épaisses. Disposez-les sur un plat chaud, entourez des quartiers de pommes dorées et nappez de sauce au cidre. Servez aussitôt, accompagné de légumes de saison ou d’une purée maison.

Erreurs fréquentes

1. Rôti sec : solution : Ne pas trop cuire la viande, bien la laisser reposer sous aluminium après cuisson pour préserver le jus.
2. Pommes trop molles ou en compote : solution : Utiliser des variétés fermes et les saisir rapidement à feu vif, sans surcuisson.
3. Sauce trop liquide : solution : Faire réduire la sauce à feu vif sans couvercle en fin de cuisson, ou ajouter un peu de crème pour la lier.
4. Manque de goût : solution : Bien dorer le rôti au départ, ne pas hésiter à assaisonner généreusement et à gratter les sucs lors du déglaçage.
5. Rôti mal découpé : solution : Utiliser un couteau bien aiguisé et découper perpendiculairement aux fibres pour préserver la tendreté.
6. Sauce trop acide : solution : Privilégier un cidre brut de qualité, éventuellement ajouter une pointe de miel ou de crème pour adoucir.