Haggis traditionnel écossais

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 4 heures 30 minutes

Pour : 8 portions

Ingrédients

• 1 panse de mouton nettoyée (ou boyau synthétique alimentaire, à défaut)
• 500 g de foie de mouton
• 250 g de cœur de mouton
• 250 g de poumons de mouton (ou de veau, selon disponibilité)
• 200 g de graisse de rognon de mouton (ou suif de bœuf)
• 2 gros oignons jaunes
• 250 g de flocons d’avoine (gros, non instantanés)
• 1 c. à soupe de sel fin
• 1 c. à café de poivre noir moulu
• 1 c. à café de piment de la Jamaïque (ou 4-épices)
• 1 c. à café de thym séché
• 1 c. à café de muscade râpée
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• Eau (pour la cuisson)
• Optionnel : 1 c. à soupe de whisky écossais

Instructions

1. Préparation de la panse : Rincez soigneusement la panse de mouton à l’eau froide, retournez-la et grattez l’intérieur pour éliminer toute impureté. Faites-la tremper dans de l’eau salée pendant 2 heures, puis rincez à nouveau. Si vous utilisez un boyau synthétique, suivez les instructions du fabricant.
2. Pré-cuisson des abats : Plongez le foie, le cœur et les poumons dans une grande casserole d’eau bouillante avec le bouquet garni. Laissez frémir 1h30 en écumant régulièrement. Égouttez, laissez tiédir, puis retirez les éventuels cartilages ou parties dures. Conservez 500 ml du bouillon de cuisson.
3. Hacher les ingrédients : Hachez finement les abats cuits et la graisse de rognon (au couteau ou au hachoir). Émincez les oignons. Mélangez le tout dans un grand saladier.
4. Préparer la farce : Ajoutez les flocons d’avoine, le sel, le poivre, le piment de la Jamaïque, le thym et la muscade. Mélangez soigneusement. Incorporez progressivement le bouillon réservé (environ 400 ml) pour obtenir une farce humide mais non liquide. Ajoutez le whisky si désiré.
5. Farcir la panse : Remplissez la panse de mouton aux 2/3 avec la farce (la préparation gonfle à la cuisson). Chassez l’air, puis cousez solidement l’ouverture avec une ficelle alimentaire.
6. Cuisson du haggis : Plongez la panse farcie dans une grande marmite d’eau frémissante (non bouillante, pour éviter qu’elle n’éclate). Laissez cuire 3 heures à petits frémissements, en piquant la panse à plusieurs endroits avec une aiguille pour éviter qu’elle n’éclate. Surveillez le niveau d’eau.
7. Finition et service : Sortez délicatement le haggis, laissez reposer 10 minutes. Servez chaud, découpé en tranches épaisses, accompagné de « neeps and tatties » (purée de navets et pommes de terre) et, selon la tradition, d’un trait de whisky.

Erreurs fréquentes

1. La panse éclate à la cuisson : Ne remplissez pas trop la panse (maximum aux 2/3) et percez-la délicatement à plusieurs endroits avec une aiguille avant et pendant la cuisson pour laisser la vapeur s’échapper.
2. Farce trop sèche ou trop humide : Ajoutez le bouillon progressivement jusqu’à obtenir une texture souple mais non liquide. Si la farce est trop humide, ajoutez un peu de flocons d’avoine.
3. Goût fade : Ne sous-estimez pas l’assaisonnement. Goûtez la farce avant de la mettre dans la panse et ajustez sel, poivre et épices.
4. Abats mal nettoyés : Retirez soigneusement les parties dures, cartilages et impuretés après la pré-cuisson pour éviter une texture désagréable.
5. Cuisson trop vive : Maintenez un frémissement doux, jamais une ébullition franche, pour préserver l’intégrité de la panse.
6. Panse difficile à trouver : Utilisez un boyau synthétique alimentaire ou, à défaut, une grande poche de cuisson résistante à la chaleur.
7. Odeur forte d’abats : Ajoutez un bouquet garni et un trait de whisky dans le bouillon pour adoucir les arômes.