Galette des rois à la frangipane et vanille

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées pur beurre (400 g environ)
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de beurre doux pommade
• 100 g de sucre en poudre
• 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure
• 20 g de maïzena
• 25 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 c. à soupe de rhum ambré (facultatif)
• 1 fève (optionnelle)
• 1 pincée de sel

Instructions

1. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et mettez-les avec la gousse dans le lait. Portez à ébullition. Dans un bol, fouettez 1 œuf avec 20 g de sucre et la maïzena. Versez le lait chaud (sans la gousse) sur le mélange en fouettant. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Dès que la crème nappe la cuillère, retirez du feu, filmez au contact et laissez refroidir complètement.
2. Travaillez le beurre pommade avec 80 g de sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez 1 œuf, mélangez, puis incorporez la poudre d’amandes, le rhum (facultatif) et une pincée de sel. Mélangez sans trop insister pour ne pas rendre la crème grasse.
3. Quand la crème pâtissière est froide, incorporez-la délicatement à la crème d’amande. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple.
4. Déroulez une pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la frangipane en laissant 2 cm de bord. Placez la fève sur le bord (jamais au centre). Humidifiez le pourtour avec un peu d’eau. Recouvrez avec la seconde pâte. Soudez les bords en appuyant légèrement, puis chiquetez-les avec le dos d’un couteau pour une belle finition.
5. Battez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau. Dorez la galette au pinceau sans toucher les bords (sinon le feuilletage ne lèvera pas). Avec la pointe d’un couteau, dessinez des motifs (épis, rosaces…). Piquez légèrement la surface pour éviter qu’elle ne gonfle trop.
6. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Enfournez la galette pour 35 à 40 minutes : elle doit être bien dorée et feuilletée. Si la galette colore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
7. Laissez tiédir sur une grille pour préserver le croustillant. Pour une brillance professionnelle, badigeonnez la galette de sirop (eau + sucre) à la sortie du four. Servez tiède ou à température ambiante.

Erreurs fréquentes

1. La crème pâtissière tranche ou fait des grumeaux : fouetter constamment à feu doux et ne pas surchauffer ; passer au tamis si besoin.
2. Le feuilletage ne lève pas : éviter de trop appuyer sur les bords, ne pas dorer les côtés, utiliser une pâte feuilletée bien froide.
3. La frangipane coule à la cuisson : ne pas garnir trop près du bord, bien souder les pâtes, ne pas trop liquéfier la crème.
4. La galette colore trop vite : couvrir d’aluminium en fin de cuisson.
5. La galette est sèche : ne pas surcuire, surveiller la cuisson dès 30 minutes.
6. Le beurre ressort de la crème d’amande : ne pas trop travailler la préparation, utiliser un beurre pommade (ni fondu, ni dur).
7. La galette n’est pas brillante : badigeonner de sirop à la sortie du four.