Dos de cabillaud au vin blanc et fenouil

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 40 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 dos de cabillaud (environ 150 g chacun, sans arêtes ni peau)
• 2 bulbes de fenouil
• 1 oignon jaune
• 15 cl de vin blanc sec (type sauvignon ou muscadet)
• 1 citron non traité
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 20 g de beurre doux (optionnel, pour plus de rondeur)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Quelques brins d’aneth ou de persil plat (facultatif)

Instructions

1. Laver soigneusement les bulbes de fenouil. Retirer les tiges et les extrémités abîmées. Couper le fenouil en deux, ôter le cœur dur, puis émincer finement à la mandoline ou au couteau. Éplucher et émincer l’oignon. Prélever quelques zestes de citron à l’aide d’un zesteur, puis presser le jus.
2. Dans une grande poêle ou une sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon et le fenouil émincés. Saler légèrement. Faire revenir 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le fenouil devienne translucide et commence à fondre. Ne pas colorer : l’objectif est d’obtenir une base douce et parfumée.
3. Verser le vin blanc sur le mélange fenouil-oignon. Porter à frémissement et laisser réduire 2 à 3 minutes pour évaporer l’alcool. Ajouter la moitié des zestes de citron et la moitié du jus. Poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 minutes pour que les saveurs se mêlent.
4. Déposer délicatement les dos de cabillaud sur le lit de fenouil. Saler légèrement le poisson. Couvrir et laisser cuire à feu doux 8 à 10 minutes selon l’épaisseur, sans retourner. Le cabillaud doit rester nacré et se détacher en larges pétales. Pour une texture plus moelleuse, ajouter le beurre en petits morceaux sur le poisson à mi-cuisson (optionnel).
5. Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, citron). Parsemer du reste de zestes de citron et, si désiré, d’aneth ou de persil ciselé. Servir aussitôt, accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz complet pour un repas équilibré.

Erreurs fréquentes

1. Le cabillaud est trop sec : Cuisson trop longue ou feu trop fort. Surveiller la cuisson, le poisson doit rester nacré et à peine cuit au cœur.
2. Le fenouil reste croquant : Fenouil coupé trop épais ou temps de cuisson insuffisant. Émincer finement et prolonger la cuisson à feu doux.
3. La sauce est trop acide : Vin blanc trop acide ou excès de citron. Utiliser un vin blanc sec mais fruité, doser le citron progressivement et goûter avant d’ajouter tout le jus.
4. Le plat manque de saveur : Oubli d’assaisonnement ou cuisson trop rapide. Saler à chaque étape et laisser mijoter pour développer les arômes.
5. Le poisson se délite : Manipulation excessive ou surcuisson. Ne pas retourner le cabillaud et le manipuler délicatement à la spatule.
6. Le fenouil est amer : Parties du cœur trop fibreuses ou cuisson insuffisante. Retirer le cœur dur et bien faire suer le fenouil avant d’ajouter le vin.