Crème brûlée au chocolat noir

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 100 g de chocolat noir (minimum 64% de cacao, de qualité pâtissière)
• 40 cl de crème liquide entière (30-35% MG)
• 10 cl de lait entier
• 4 jaunes d’œufs (environ 80 g)
• 60 g de sucre en poudre (pour l’appareil)
• 1 gousse de vanille ou 1/2 c. à café d’extrait naturel de vanille
• 40 g de cassonade (pour la caramélisation)

Instructions

1. Préchauffez le four à 110°C (chaleur traditionnelle). Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines. Dans une casserole, versez la crème, le lait, la vanille (graines et gousse) et portez à frémissement. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
2. Cassez le chocolat en petits morceaux. Retirez la gousse de vanille de la crème chaude, puis versez la crème sur le chocolat. Attendez 1 minute, puis mélangez doucement à la maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et homogène.
3. Dans un saladier, fouettez légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre, sans blanchir ni faire mousser (pour éviter la formation de bulles à la cuisson).
4. Versez progressivement la ganache chocolatée sur les jaunes sucrés, en mélangeant délicatement pour ne pas incorporer d’air. Filtrez l’appareil à travers une passoire fine pour éliminer d’éventuels grumeaux ou bulles.
5. Répartissez l’appareil dans 4 ramequins plats. Placez-les dans un plat à four, puis versez de l’eau chaude à mi-hauteur des ramequins. Enfournez pour 35 à 40 minutes : la crème doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.
6. Sortez les ramequins du bain-marie, laissez tiédir à température ambiante puis réfrigérez au moins 2 heures (idéalement 4) pour que la texture se raffermisse.
7. Juste avant de servir, saupoudrez uniformément chaque crème de cassonade. Caramélisez au chalumeau de cuisine (ou sous le gril du four, porte entrouverte, en surveillant de près) jusqu’à obtenir une fine croûte dorée et craquante. Laissez reposer 2 minutes pour que le caramel durcisse.

Erreurs fréquentes

1. La crème est granuleuse : cuisson trop forte ou trop longue, privilégiez une cuisson douce à 110°C et surveillez la texture (doit rester tremblotante au centre).
2. Des bulles à la surface : mélange trop énergique ou appareil trop aéré, mélangez délicatement et filtrez avant cuisson.
3. Le chocolat tranche ou graine : température de la crème trop élevée, versez la crème chaude mais non bouillante sur le chocolat et mélangez sans fouetter.
4. La croûte de caramel est molle : caramélisation insuffisante ou sucre trop épais, saupoudrez une fine couche de cassonade et caramélisez uniformément.
5. La crème n’est pas prise : temps de cuisson insuffisant ou ramequins trop profonds, prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes et vérifiez la prise sur les bords.
6. Goût d’œuf trop prononcé : surcuisson ou jaunes trop vieux, utilisez des œufs frais et respectez la température de cuisson.