Crème diplomate à la vanille

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 2 heures 0 minutes

Pour : Environ 700 g (pour garnir un fraisier de 22 cm ou 12 choux)

Ingrédients

• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille (ou 2 c. à café d’extrait naturel de vanille)
• 120 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d’œufs (environ 80 g)
• 50 g de fécule de maïs (maïzena)
• 40 g de beurre doux
• 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g ou 2 c. à café de poudre)
• 250 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG, bien froide)

Instructions

1. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes (ou réhydratez la poudre dans 24 g d’eau froide).
2. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines. Mettez les graines et la gousse dans le lait. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu pour maximiser l’arôme.
3. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.
4. Retirez la gousse de vanille du lait. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-fécule en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement (ébullition 1 min).
5. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée (ou fondue au micro-ondes si en poudre) à la crème chaude. Mélangez soigneusement. Ajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et la crème lisse.
6. Versez la crème dans un plat large, filmez au contact (pour éviter la croûte) et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit à 20-25°C (ni trop chaude, ni trop froide pour la suite).
7. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly souple (texture mousseuse, pas trop ferme pour faciliter l’incorporation).
8. Détendez la crème pâtissière refroidie en la fouettant quelques secondes. Incorporez délicatement la crème fouettée en 3 fois à la maryse, en soulevant la masse pour garder la légèreté.
9. Utilisez immédiatement pour garnir vos entremets, tartes ou choux. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 1h avant dégustation pour une tenue optimale.

Erreurs fréquentes

1. Crème pâtissière trop liquide : cuisson insuffisante, prolongez la cuisson jusqu’à épaississement net (ébullition 1 min).
2. Crème pâtissière granuleuse : feu trop fort ou fouettage insuffisant, toujours cuire à feu moyen et fouetter sans arrêt.
3. Gélatine mal dissoute : incorporez-la bien chaude et mélangez soigneusement pour éviter les morceaux.
4. Crème fouettée trop ferme ou tranchée : arrêtez de fouetter dès que la crème forme un bec souple, sinon elle sera difficile à incorporer.
5. Crème diplomate qui tranche ou graine : température de la crème pâtissière trop froide ou trop chaude, attendez qu’elle soit à 20-25°C avant d’incorporer la chantilly.
6. Perte de légèreté : mélange trop énergique lors de l’incorporation de la crème fouettée, incorporez délicatement à la maryse.
7. Crème qui ne tient pas : manque de gélatine ou temps de prise insuffisant, respectez les quantités et laissez reposer au froid au moins 1h.
8. Goût fade : vanille de mauvaise qualité ou sous-dosée, privilégiez une gousse de vanille ou un extrait naturel de qualité.