Brioche feuilletée à la cannelle

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 4 heures 0 minutes

Pour : 1 grande brioche (8 à 10 parts)

Ingrédients

• 350 g de farine de blé T45 ou T55
• 40 g de sucre (blanc ou complet)
• 5 g de sel fin
• 12 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g sèche)
• 3 œufs (environ 150 g)
• 80 ml de lait entier
• 180 g de beurre doux froid (pour le tourage)
• 40 g de beurre fondu (pour la garniture)
• 60 g de sucre roux ou cassonade
• 2 cuillères à soupe de cannelle en poudre
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (dorure)
• Option : 1 pincée de vanille ou de cardamome

Instructions

1. Dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre, le sel (d’un côté), la levure émiettée (de l’autre). Ajoutez les œufs et le lait. Pétrissez 10 à 15 min jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Formez une boule, couvrez et laissez pousser 1h à température ambiante (ou 12h au frais pour plus de saveur).
2. Placez 180 g de beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson. Aplatissez-le au rouleau en un rectangle de 15 x 20 cm. Réservez au frais.
3. Dégazez la pâte, étalez-la en un rectangle de 30 x 20 cm. Déposez le beurre au centre, rabattez les côtés pour l’enfermer. Soudez bien les bords.
4. Étalez la pâte en un long rectangle (60 x 20 cm). Pliez en trois (portefeuille). Tournez d’un quart de tour, filmez et placez 20 min au frais. Répétez cette opération 2 fois (3 tours au total), en respectant le repos au froid à chaque fois. Travaillez rapidement pour éviter que le beurre ne fonde.
5. Mélangez 40 g de beurre fondu, 60 g de sucre roux et 2 c. à soupe de cannelle. Ajoutez une pincée de vanille ou de cardamome si désiré.
6. Étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle (40 x 30 cm). Badigeonnez de garniture à la cannelle. Roulez serré dans la longueur pour former un boudin. Coupez-le en deux dans la longueur, tressez les deux brins côté coupé vers le haut, puis formez une couronne ou déposez dans un moule à cake.
7. Couvrez d’un linge et laissez lever 1h à 1h30 à température ambiante, jusqu’à ce que la brioche ait doublé de volume.
8. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Dorez la brioche au pinceau avec le mélange jaune d’œuf-lait. Enfournez 25 à 30 min : la brioche doit être bien dorée et feuilletée. Laissez tiédir avant de démouler.
9. Dégustez tiède ou à température ambiante. Conservez dans un linge propre 2 jours, ou congelez en parts. Pour une version plus légère, remplacez une partie du beurre par de la purée d’amande ou réduisez le sucre.

Erreurs fréquentes

1. Pâte collante ou trop molle : Ajoutez un peu de farine, travaillez au frais, respectez les temps de repos.
2. Beurre qui s’échappe ou fond pendant le tourage : Travaillez rapidement, refroidissez la pâte entre chaque tour, utilisez du beurre bien froid.
3. Manque de feuilletage : Respectez les 3 tours et les temps de repos au froid, n’écrasez pas la pâte.
4. Brioche dense ou peu levée : Vérifiez la fraîcheur de la levure, évitez le contact direct sel-levure, laissez pousser suffisamment.
5. Garniture qui coule à la cuisson : Ne surchargez pas en beurre fondu, roulez la pâte serrée.
6. Brioche sèche après cuisson : Ne prolongez pas la cuisson, couvrez d’un linge à la sortie du four.
7. Goût trop sucré ou trop épicé : Dosez la cannelle et le sucre selon vos préférences, goûtez la garniture avant d’étaler.
8. Difficulté à tresser la pâte : Farinez légèrement le plan de travail, manipulez délicatement pour ne pas déchirer le feuilletage.