Brioche au lait et zestes d’agrumes
La brioche au lait et zestes d’agrumes est une viennoiserie moelleuse et parfumée, idéale pour le petit-déjeuner ou le goûter. Sa mie filante, enrichie de lait et relevée par la fraîcheur des zestes d’orange et de citron, offre un équilibre subtil entre douceur et vivacité. Cette recette, héritée des traditions boulangères françaises, met en avant la patience et la précision du pétrissage et de la fermentation, tout en restant accessible à la maison. Elle permet de comprendre l’importance du temps de pousse, du choix des ingrédients et du respect des températures pour obtenir une brioche légère, digeste et savoureuse, sans excès de sucre ni de matières grasses superflues.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 3 heures 30 minutes
Pour : 1 grande brioche (8 à 10 parts)
Ingrédients
- 350 g de farine de blé T45 ou T55
- 14 g de levure boulangère fraîche (ou 5 g de levure sèche active)
- 60 g de sucre en poudre
- 1/2 c. à café de sel fin
- 3 œufs moyens (environ 150 g sans coquille)
- 120 ml de lait entier (ou demi-écrémé)
- 80 g de beurre doux à température ambiante
- Le zeste finement râpé d’une orange non traitée
- Le zeste finement râpé d’un citron non traité
- 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (pour la dorure)
Instructions
- Dans la cuve d’un robot muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel (en veillant à ce que le sel ne touche pas la levure). Ajoutez la levure émiettée, les œufs, le lait et les zestes d’agrumes. Mélangez à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte commence à se former (2-3 min).
- Augmentez la vitesse et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et qui se détache des parois. Ajoutez le beurre en morceaux, petit à petit, en continuant de pétrir. La pâte doit devenir brillante, élastique et légèrement collante (ne pas ajouter de farine).
- Couvrez la cuve d’un linge propre ou d’un film alimentaire. Laissez lever 1h30 à 2h à température ambiante (22-25°C), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Si la pièce est fraîche, placez la pâte près d’une source de chaleur douce.
- Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en appuyant doucement pour chasser l’air. Divisez-la en 3 ou 4 pâtons égaux. Roulez chaque pâton en boudin et tressez-les ou disposez-les côte à côte dans un moule à cake beurré.
- Couvrez le moule et laissez lever 45 min à 1h, jusqu’à ce que la brioche atteigne presque le bord du moule. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).
- Mélangez le jaune d’œuf avec le lait. Dorez délicatement la brioche au pinceau sans appuyer (pour ne pas la faire retomber). Enfournez pour 25 à 30 minutes : la brioche doit être bien dorée et sonner creux en dessous. Si elle colore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium.
- Démoulez la brioche sur une grille dès la sortie du four pour éviter la condensation. Laissez tiédir avant de trancher. Dégustez nature ou avec une fine couche de confiture d’agrumes.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop collante : Ne pas ajouter de farine, poursuivre le pétrissage jusqu’à ce qu’elle se raffermisse ; le beurre doit être bien incorporé.
- Brioche dense ou sèche : Respecter les temps de pousse et ne pas surdoser la farine ; utiliser une farine adaptée (T45 ou T55).
- Manque de saveur d’agrumes : Utiliser des zestes frais et non traités, bien les répartir dans la pâte.
- Brioche qui ne lève pas : Vérifier la fraîcheur de la levure et éviter le contact direct avec le sel ; la température ambiante doit être suffisante.
- Croûte trop foncée ou brûlée : Surveiller la cuisson et couvrir d’aluminium si besoin.
- Brioche retombée après cuisson : Ne pas ouvrir le four en début de cuisson et éviter de trop manipuler la pâte levée.
- Mie compacte : Ne pas bâcler le pétrissage, qui doit être long et énergique pour développer le réseau de gluten.
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