Velouté de champignons à l’huile de truffe

Les champignons doivent d’abord brunir : s’ils bouillent dans leur eau, le velouté reste gris et fade. L’huile de truffe arrive seulement au service.

Informations pratiques

• Pour : 6 bols
• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 35 minutes
• Temps total : 50 minutes
• Matériel utile : casserole et mixeur plongeant

Ingrédients

• 800 g de champignons de Paris
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 25 g de beurre
• 700 ml de bouillon
• 250 ml de lait entier
• 80 ml de crème
• 3 ml d’huile de truffe
• 1 c. à café de thym
• Sel et poivre

Préparation

1. Faire suer. Chauffe la matière grasse à feu moyen. Fais cuire les aromates 5 minutes sans coloration : ils doivent devenir translucides et sentir doux, pas grillé.
2. Cuire. Dore les champignons en trois fois, réserve-en 100 g. Ajoute oignon, ail, thym, bouillon et lait, puis frémis 15 minutes.
3. Mixer. Mixe longuement en gardant d’abord 200 ml de liquide de côté. Rajoute-le peu à peu jusqu’à une texture nappante, jamais aqueuse.
4. Finir. Ajoute crème, champignons réservés et quelques gouttes d’huile de truffe dans chaque bol.

Erreurs fréquentes et corrections

• Soupe fade → légumes noyés dans le bouillon → couvre seulement à hauteur.
• Texture fibreuse → mixage trop court → mixe 2 minutes et passe au tamis si nécessaire.
• Goût plat → assaisonnement avant réduction → goûte et sale seulement après mixage.

Conservation et service

Refroidis rapidement les restes, garde-les 3 jours au réfrigérateur et réchauffe jusqu’au frémissement.