Une purée sèche, refroidie et peu travaillée permet aux croquettes de garder leur forme. La truffe est ajoutée hors chaleur pour préserver son parfum.
Informations pratiques
- Pour : 16 croquettes
- Préparation : 35 minutes
- Cuisson : 30 minutes
- Temps total : 1 heure 35
- Matériel utile : casserole et poêle
Ingrédients
- 800 g de pommes de terre farineuses
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de beurre
- 15 g de truffe ou 10 ml d’huile de truffe
- 80 g de farine
- 2 œufs battus
- 150 g de chapelure
- 500 ml d’huile de cuisson
- Sel et poivre
Préparation
- Dessécher. Cuire les pommes de terre, égoutte et dessèche 3 minutes avant de les écraser.
- Former. Ajoute jaunes, beurre et truffe hors du feu ; refroidis 45 minutes puis forme.
- Paner. Passe dans farine, œuf puis chapelure et repose 15 minutes.
- Frire. Cuire à 175 °C par petites quantités jusqu’à dorure uniforme.
Erreurs fréquentes et corrections
- Croquettes éclatées → purée chaude ou humide → refroidis et dessèche.
- Panure décollée → aucun repos → attends 15 minutes.
- Parfum absent → truffe chauffée longtemps → ajoute hors du feu.
Conservation et service
Conserve crues 24 heures au froid ou congèle.
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