Paupiette de dinde
La paupiette de dinde est un classique de la cuisine familiale française, alliant tendreté de la volaille et gourmandise d’une farce savoureuse. Plat convivial par excellence, il séduit par sa texture moelleuse, son goût réconfortant et sa capacité à s’adapter à de nombreuses garnitures. Traditionnellement mijotée, la paupiette permet de valoriser des morceaux maigres de dinde tout en préservant leur moelleux grâce à la cuisson en sauce. Cette recette propose une version équilibrée, accessible et authentique, tout en détaillant les gestes clés pour réussir la farce, le roulage et la cuisson. Originaire de la tradition charcutière française, la paupiette est un plat de partage, parfait pour un repas dominical ou un dîner chaleureux.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 1 heures 15 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 4 escalopes de dinde fines (120 g chacune)
- 200 g de chair à saucisse (ou volaille hachée pour une version plus légère)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 tranche de pain de mie (ou 30 g de mie de pain)
- 5 cl de lait
- 1 œuf
- 1 bouquet de persil plat
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
- Ficelle de cuisine
Instructions
- Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le lait. Émincez finement l’échalote, l’ail et le persil. Mélangez la chair à saucisse (ou volaille hachée), l’échalote, l’ail, le persil, la mie de pain essorée et l’œuf. Salez, poivrez. Travaillez la farce à la main pour bien lier les ingrédients.
- Préparez les escalopes : si besoin, aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur régulière (environ 5 mm). Salez et poivrez légèrement.
- Façonnez les paupiettes : déposez une portion de farce au centre de chaque escalope. Rabattez les bords pour enfermer la farce, puis ficelez soigneusement chaque paupiette avec de la ficelle de cuisine. Veillez à bien serrer pour éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson.
- Préparez la garniture aromatique : épluchez et coupez la carotte, le céleri et l’oignon en petits dés.
- Saisissez les paupiettes : faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces à feu moyen-vif, sans les piquer, pour bien caraméliser la viande. Retirez-les et réservez.
- Faites revenir la garniture : dans la même cocotte, faites suer la carotte, le céleri et l’oignon 5 minutes à feu doux, en remuant.
- Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié. Remettez les paupiettes, ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 35 à 40 minutes. Retournez les paupiettes à mi-cuisson.
- En fin de cuisson, retirez la ficelle délicatement. Servez les paupiettes nappées de leur sauce, accompagnées de légumes vapeur, de riz ou de pâtes fraîches.
Erreurs fréquentes
- La farce s’échappe à la cuisson : veillez à bien ficeler les paupiettes et à ne pas trop remplir les escalopes.
- Escalopes trop épaisses ou cassantes : aplatissez-les doucement pour une cuisson homogène et une bonne tenue au roulage.
- Farce sèche : ne négligez pas la mie de pain trempée et l’œuf, qui apportent du moelleux.
- Paupiettes trop sèches : surveillez le niveau de liquide pendant la cuisson, ajoutez un peu de bouillon si besoin.
- Sauce fade : n’oubliez pas de bien assaisonner et de faire revenir la garniture aromatique pour développer les saveurs.
- Farce trop salée : goûtez la farce crue (ou faites cuire un petit morceau à la poêle) pour ajuster l’assaisonnement avant de farcir.
- Ficelle oubliée au service : retirez-la soigneusement avant de servir pour éviter tout désagrément.
0 commentaire