Pâte à brioche

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 1 grosse brioche (8 à 10 parts)

Ingrédients

• 250 g de farine de blé T45 (ou T55, mais T45 pour une mie plus fine)
• 30 g de sucre
• 4 g de sel fin
• 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 g de levure sèche active)
• 3 œufs (environ 150 g sans coquille), à température ambiante
• 125 g de beurre doux, pommade (mou mais non fondu)
• 30 ml de lait entier (ou demi-écrémé)
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait pour la dorure

Instructions

1. Délayez la levure dans le lait tiède (pas chaud, max 35°C) avec une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement. Si vous utilisez de la levure sèche, laissez bien réhydrater.
2. Dans la cuve du robot ou un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Attention : ne mettez pas le sel en contact direct avec la levure pour ne pas l’inhiber.
3. Ajoutez les œufs entiers et le mélange lait-levure. Mélangez à vitesse lente (ou à la main) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Raclez bien les bords pour éviter les grumeaux.
4. Pétrissez 10 à 15 minutes (robot crochet ou à la main) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et devienne élastique. La pâte doit être souple, non collante. Si elle est trop sèche, ajoutez 1 c. à soupe de lait. Si trop collante, ajoutez un peu de farine (par petites touches).
5. Ajoutez le beurre pommade en 3 fois, en pétrissant bien entre chaque ajout. La pâte va devenir collante, c’est normal : poursuivez le pétrissage jusqu’à ce qu’elle se détache à nouveau des parois (comptez 10 minutes).
6. Couvrez la cuve d’un linge humide ou d’un film. Laissez lever 1h30 à 2h à température ambiante (22-25°C), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Pour accélérer, placez près d’une source de chaleur douce (pas plus de 30°C).
7. Dégazez la pâte (appuyez dessus pour chasser l’air). Filmez au contact et placez au réfrigérateur 1h minimum (jusqu’à 12h possible). Ce repos à froid facilite le façonnage et développe les arômes.
8. Sortez la pâte, façonnez selon la forme désirée (tresse, boules, moule à cake…). Beurrez le moule si besoin. Déposez la pâte, couvrez d’un linge.
9. Laissez lever 1h à 1h30 à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume et soit bien gonflée. Ne précipitez pas cette étape, c’est la clé du moelleux.
10. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante. Dorez délicatement la brioche au pinceau avec le mélange jaune d’œuf-lait. Enfournez 25 à 30 minutes : la brioche doit être bien dorée et sonner creux en dessous. Laissez tiédir avant de démouler.

Erreurs fréquentes

1. Pâte trop collante : poursuivez le pétrissage, la pâte finit par se raffermir ; si besoin, ajoutez un peu de farine (10 g max).
2. Brioche dense ou compacte : pousse insuffisante ou levure inactive ; vérifiez la température et la fraîcheur de la levure.
3. Goût de levure trop prononcé : excès de levure ou pousse trop courte ; respectez les temps de fermentation.
4. Brioche sèche : surcuisson ou manque de beurre ; surveillez la cuisson et respectez les proportions.
5. Pâte qui ne lève pas : levure tuée par un liquide trop chaud ou contact direct avec le sel ; recommencez en respectant les températures.
6. Brioche qui retombe après cuisson : pousse excessive ou four pas assez chaud ; surveillez la seconde pousse et enfournez dès que la pâte est bien levée.
7. Difficulté à façonner : pâte trop chaude ou pas assez reposée au froid ; placez-la 30 min au réfrigérateur avant de façonner.