Gâteau trianon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 5 heures 0 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• Pour la dacquoise :
• 3 blancs d’œufs (90 g)
• 30 g de sucre en poudre
• 80 g de poudre d’amandes
• 80 g de sucre glace
• Pour le croustillant praliné :
• 80 g de chocolat au lait pâtissier
• 120 g de praliné (pur, noisette ou amande-noisette)
• 60 g de crêpes dentelle (gavottes)
• Pour la mousse au chocolat :
• 200 g de chocolat noir (64-70%)
• 40 cl de crème liquide entière (35% MG, bien froide)
• Pour la finition :
• Cacao en poudre non sucré

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Tapissez une plaque de papier cuisson. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Incorporez délicatement la poudre d’amandes et le sucre glace tamisés à la maryse, sans casser les blancs. Étalez en cercle (20-22 cm) sur la plaque. Lissez et enfournez 12 à 15 min : la dacquoise doit être dorée, souple sous le doigt. Laissez refroidir sur une grille.
2. 2. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou micro-ondes (puissance moyenne, par tranches de 20 secondes). Ajoutez le praliné, mélangez. Émiettez finement les crêpes dentelle et incorporez-les sans les écraser. Étalez ce mélange sur la dacquoise refroidie, en une couche régulière. Placez au frais 30 min pour figer.
3. 3. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Laissez tiédir à 35-40°C (doit rester fluide mais non chaud). Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple (texture mousse à raser, pas trop ferme). Incorporez 1/3 de la crème au chocolat fondu, mélangez vivement pour détendre la masse. Ajoutez le reste délicatement à la maryse, en soulevant pour garder l’aération.
4. 4. Placez la dacquoise + croustillant dans un cercle à entremets (20-22 cm), chemisé de rhodoïd si possible. Versez la mousse au chocolat, lissez la surface à la spatule. Tapotez légèrement pour chasser les bulles d’air. Réfrigérez au moins 4h (idéalement une nuit) pour que la mousse prenne.
5. 5. Démoulez délicatement en passant une lame fine sur le bord si besoin. Ôtez le cercle et le rhodoïd. Saupoudrez de cacao non sucré à l’aide d’une passoire fine juste avant de servir. Servez bien frais, en parts nettes (utilisez un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé pour des tranches propres).

Erreurs fréquentes

1. Dacquoise trop plate ou sèche : blancs pas assez montés ou mélange trop travaillé. Solution : monter les blancs fermes, incorporer les poudres délicatement.
2. Croustillant ramolli : crêpes dentelle ajoutées dans un chocolat trop chaud ou gâteau conservé trop longtemps au frais. Solution : laisser tiédir le chocolat, ajouter les crêpes au dernier moment, consommer dans les 24h.
3. Mousse au chocolat dense ou granuleuse : chocolat trop chaud ou crème trop ferme. Solution : attendre que le chocolat soit tiède, monter la crème souple, incorporer délicatement.
4. Mousse qui ne prend pas : crème pas assez montée ou temps de repos insuffisant. Solution : utiliser une crème entière bien froide, respecter le temps de prise au froid.
5. Démoulage difficile : cercle non chemisé ou mousse pas assez prise. Solution : utiliser du rhodoïd ou passer une lame chaude, vérifier la prise avant de démouler.
6. Goût trop sucré ou écœurant : excès de praliné industriel ou chocolat au lait trop sucré. Solution : privilégier un praliné pur et un chocolat noir de qualité.
7. Tranches qui s’écrasent : couteau non adapté ou gâteau pas assez froid. Solution : utiliser un couteau chaud et propre, bien réfrigérer avant découpe.