Gâteau opéra

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 1 heures 50 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• Pour le biscuit Joconde :
• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace
• 3 œufs entiers
• 3 blancs d’œufs
• 30 g de sucre semoule
• 30 g de farine
• 30 g de beurre fondu
• Pour le sirop café :
• 100 ml d’eau
• 80 g de sucre
• 2 c. à soupe de café fort (expresso)
• Pour la crème au beurre café :
• 2 jaunes d’œufs
• 80 g de sucre
• 30 ml d’eau
• 120 g de beurre doux pommade
• 1 c. à soupe d’extrait de café ou café fort
• Pour la ganache chocolat :
• 120 g de chocolat noir (64-70%)
• 100 ml de crème liquide entière
• 20 g de beurre
• Pour le glaçage chocolat :
• 80 g de chocolat noir
• 20 g de beurre

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 210°C (chaleur tournante). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. 2. Fouettez la poudre d’amandes, le sucre glace et les œufs entiers jusqu’à obtenir un mélange mousseux et pâle (5 min). 3. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre semoule. 4. Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent. 5. Ajoutez la farine tamisée, puis le beurre fondu refroidi. 6. Étalez la pâte en un rectangle fin (environ 1 cm d’épaisseur) sur la plaque. 7. Enfournez 8 à 10 min : le biscuit doit rester souple et légèrement doré. Laissez refroidir, puis découpez 3 rectangles identiques (environ 20×10 cm).
2. 1. Portez à ébullition l’eau et le sucre. 2. Hors du feu, ajoutez le café. 3. Laissez refroidir. Ce sirop servira à imbiber les biscuits pour garantir moelleux et saveur.
3. 1. Fouettez les jaunes d’œufs dans un saladier. 2. Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C (petit boulé). 3. Versez le sirop chaud en filet sur les jaunes en fouettant vivement jusqu’à refroidissement (ruban). 4. Incorporez le beurre pommade petit à petit, puis l’extrait de café. 5. Fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse et légère. Réservez à température ambiante.
4. 1. Faites chauffer la crème jusqu’à frémissement. 2. Versez sur le chocolat haché, mélangez doucement jusqu’à fonte complète. 3. Ajoutez le beurre, mélangez pour lisser. Laissez tiédir pour obtenir une texture tartinable.
5. 1. Posez un rectangle de biscuit sur un plat. Imbibez-le généreusement de sirop café à l’aide d’un pinceau. 2. Étalez la moitié de la crème au beurre café. 3. Déposez le deuxième biscuit, imbibez-le, puis étalez la ganache chocolat. 4. Ajoutez le troisième biscuit, imbibez-le, puis recouvrez du reste de crème au beurre. 5. Lissez bien chaque couche pour une finition nette. Placez au frais 30 min pour raffermir.
6. 1. Faites fondre le chocolat et le beurre pour le glaçage. 2. Laissez tiédir légèrement, puis versez sur le gâteau bien froid. Étalez rapidement à la spatule pour obtenir une couche fine et lisse. 3. Réfrigérez au moins 1h avant de découper avec un couteau trempé dans l’eau chaude pour des parts nettes.

Erreurs fréquentes

1. Biscuit trop sec : ne pas assez imbiber chaque couche de sirop. Solution : utiliser un pinceau et bien saturer chaque biscuit.
2. Crème au beurre qui tranche : beurre trop froid ou sirop trop chaud. Solution : attendre que le sirop soit tiède et le beurre bien pommade.
3. Ganache trop liquide : crème trop chaude ou chocolat de mauvaise qualité. Solution : laisser tiédir la ganache avant d’étaler, utiliser un chocolat à 64-70%.
4. Glaçage irrégulier : gâteau pas assez froid ou glaçage trop chaud. Solution : refroidir le gâteau avant de glacer, laisser tiédir le glaçage à 35°C.
5. Découpe qui écrase les couches : couteau non chauffé ou gâteau pas assez reposé. Solution : utiliser un couteau lisse trempé dans l’eau chaude, essuyé entre chaque coupe.
6. Biscuit cassant : surcuisson ou pâte trop fine. Solution : surveiller la cuisson, étaler la pâte à 1 cm d’épaisseur.