Sauce nantua
La sauce nantua est une préparation emblématique de la cuisine française classique, originaire de la région lyonnaise et plus précisément de la ville de Nantua, réputée pour ses écrevisses. Cette sauce onctueuse, à base de beurre d’écrevisse, de bisque et de crème, accompagne traditionnellement les quenelles de brochet, mais sublime aussi poissons blancs et crustacés. Son secret réside dans l’équilibre entre la richesse de la crème, la profondeur du fumet et la saveur iodée des écrevisses. Maîtriser la sauce nantua, c’est comprendre l’importance de l’extraction des saveurs et du respect des textures, pour obtenir une sauce nappante, lisse et savoureuse, sans lourdeur ni excès de sel. Elle incarne l’art du « fait maison » où chaque geste compte, de la préparation du beurre d’écrevisse à la liaison finale.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 1 heures 15 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 500 g de carcasses d’écrevisses cuites (ou têtes et carapaces)
- 60 g de beurre doux
- 1 échalote
- 1 petite carotte
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de vin blanc sec
- 40 cl de fumet de poisson (maison ou reconstitué)
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Sel fin
- Poivre blanc du moulin
Instructions
- Préparez le beurre d’écrevisse : concassez grossièrement les carcasses d’écrevisses. Faites fondre 40 g de beurre dans une grande casserole, ajoutez les carcasses et faites-les revenir à feu moyen 10 minutes en remuant pour bien extraire les sucs. Les carapaces doivent devenir bien rouges et odorantes.
- Ajoutez l’échalote, la carotte et le céleri finement émincés. Faites suer 5 minutes sans coloration. Incorporez le concentré de tomate, mélangez et laissez cuire 2 minutes pour développer les arômes.
- Déglacez avec le vin blanc, grattez bien le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire presque à sec.
- Saupoudrez la farine, mélangez soigneusement pour enrober les éléments. Mouillez avec le fumet de poisson, ajoutez le laurier et le thym. Portez à frémissement, puis laissez mijoter à feu doux 25 minutes à découvert.
- Filtrez la sauce à travers une passoire fine en pressant bien pour extraire un maximum de saveur. Reversez le liquide filtré dans une casserole propre.
- Ajoutez la crème liquide, portez à légère ébullition puis laissez réduire à feu doux 10 à 15 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre blanc.
- Terminez en incorporant hors du feu les 20 g de beurre restant, en fouettant pour lisser et donner de la brillance à la sauce. Servez chaud, idéalement avec des quenelles de brochet ou du poisson blanc.
Erreurs fréquentes
- Sauce trop liquide : laissez réduire plus longtemps à feu doux jusqu’à obtenir une texture nappante.
- Sauce granuleuse : filtrez soigneusement la sauce à travers une passoire fine ou un chinois, et évitez de faire bouillir trop fort la crème.
- Goût fade : vérifiez la qualité du fumet de poisson et n’hésitez pas à bien faire revenir les carcasses pour extraire un maximum de saveur.
- Sauce trop salée : utilisez un fumet peu salé et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson seulement.
- Sauce grasse ou lourde : respectez les proportions de crème et de beurre, et veillez à bien émulsionner hors du feu pour une texture légère.
- Absence de goût d’écrevisse : utilisez suffisamment de carcasses et faites-les bien torréfier au départ pour concentrer les arômes.
- Sauce qui tranche : incorporez le beurre final hors du feu et fouettez énergiquement pour une liaison parfaite.
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