Riz cantonais
Le riz cantonais, plat emblématique de la cuisine chinoise, est un exemple parfait d’équilibre entre simplicité, goût et polyvalence. Traditionnellement servi en accompagnement ou en plat principal, il associe riz sauté, œufs brouillés, petits pois, jambon et parfois crevettes, pour un résultat savoureux et nourrissant. Cette recette, née dans la région de Canton (Guangzhou), illustre l’art d’accommoder les restes et de valoriser chaque ingrédient. Accessible à tous, elle permet de maîtriser la cuisson du riz sauté et d’apprendre à gérer les textures pour obtenir un plat ni collant, ni sec. Idéal pour les repas conviviaux, le riz cantonais se prête à de nombreuses variantes équilibrées, tout en restant fidèle à son authenticité.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 35 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 300 g de riz blanc à grains longs (idéalement cuit la veille)
- 2 œufs
- 100 g de jambon blanc ou de porc rôti (char siu), coupé en petits dés
- 80 g de petits pois (frais ou surgelés)
- 2 oignons nouveaux (ou 1 petit oignon jaune), émincés
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (arachide ou tournesol)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja légère
- Sel, poivre blanc
- Optionnel : 50 g de crevettes décortiquées, 1 carotte coupée en petits dés
Instructions
- 1. Préparez le riz à l’avance : Faites cuire le riz la veille ou au moins 4 heures avant, puis laissez-le refroidir à température ambiante et réservez-le au réfrigérateur. Un riz bien froid et sec évite qu’il ne colle à la cuisson.
- 2. Préparez les ingrédients : Coupez le jambon (ou porc rôti) en petits dés. Émincez les oignons nouveaux. Si vous ajoutez des carottes, coupez-les en brunoise. Battez les œufs avec une pincée de sel.
- 3. Faites cuire les petits pois : Plongez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide pour préserver leur couleur.
- 4. Brouillez les œufs : Chauffez 1 cuillère à soupe d’huile dans un wok ou une grande poêle. Versez les œufs battus et remuez doucement à feu moyen pour obtenir des œufs brouillés tendres. Réservez-les dans une assiette.
- 5. Saisissez les garnitures : Ajoutez le reste d’huile dans le wok. Faites revenir les oignons nouveaux (et la carotte si utilisée) 1 minute à feu vif. Ajoutez le jambon (et les crevettes si utilisées), faites sauter 1 à 2 minutes.
- 6. Ajoutez le riz : Incorporez le riz froid en le défaisant bien avec une spatule pour éviter les paquets. Faites sauter à feu vif 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le riz soit bien chaud et légèrement doré.
- 7. Finalisez l’assaisonnement : Ajoutez les petits pois et les œufs brouillés. Mélangez délicatement pour répartir les ingrédients sans écraser le riz. Versez la sauce soja, poivrez, goûtez et rectifiez le sel si besoin.
- 8. Servez immédiatement : Parsemez éventuellement de la partie verte des oignons nouveaux ciselée. Servez bien chaud, en plat principal ou en accompagnement.
Erreurs fréquentes
- Riz collant ou pâteux : Utiliser du riz cuit la veille et bien froid, jamais du riz chaud ou trop humide.
- Riz trop sec : Ajouter une cuillère à soupe d’eau ou de bouillon en fin de cuisson et mélanger rapidement.
- Œufs trop cuits ou caoutchouteux : Cuire les œufs à feu doux et les retirer dès qu’ils sont encore légèrement baveux.
- Riz qui brûle ou attache : Remuer constamment à feu vif et ne pas surcharger le wok ; si besoin, cuire en deux fois.
- Manque de goût : Ne pas hésiter à ajuster la sauce soja et à poivrer généreusement ; goûter avant de servir.
- Ingrédients non répartis : Mélanger délicatement en fin de cuisson pour bien répartir œufs, jambon et légumes sans écraser le riz.
- Petits pois ternes ou trop mous : Les blanchir rapidement puis les rafraîchir à l’eau froide pour préserver couleur et texture.
- Riz trop gras : Respecter la quantité d’huile et ne pas ajouter de matières grasses inutiles.
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