Filet de loup poêlé, peau croustillante
Le filet de loup (ou bar) poêlé est un classique de la cuisine méditerranéenne, apprécié pour sa chair fine et sa peau délicieusement croustillante lorsqu’elle est bien maîtrisée. Cette recette met en valeur la simplicité du produit, sans masquer sa saveur iodée. Elle s’appuie sur des techniques précises pour obtenir une cuisson parfaite, tout en restant accessible à la maison. Le loup de mer est un poisson noble, souvent servi lors de repas festifs ou familiaux sur les côtes françaises. Ici, l’accent est mis sur la justesse de la cuisson, l’équilibre nutritionnel (protéines maigres, peu de matières grasses ajoutées) et la valorisation du goût authentique du poisson.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 8 minutes
Temps total : 18 minutes
Pour : 2 personnes
Ingrédients
- 2 filets de loup de 150-180 g chacun, avec la peau, écaillés et désarêtés
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 1 citron jaune (pour le service)
- Quelques brins de fenouil ou d’aneth (optionnel, pour la fraîcheur)
Instructions
- 1. Sortez les filets de loup du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, surtout côté peau : c’est essentiel pour obtenir une peau croustillante.
- 2. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez très légèrement la peau (incisions peu profondes, tous les 2 cm) sans toucher la chair. Cela évite que le filet ne se rétracte à la cuisson.
- 3. Salez et poivrez les deux faces des filets. Préchauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif pendant 2 minutes. Ajoutez l’huile d’olive et répartissez-la uniformément.
- 4. Déposez délicatement les filets côté peau contre la poêle. Appuyez légèrement avec une spatule pendant les 30 premières secondes pour éviter que la peau ne se soulève ou ne gondole.
- 5. Laissez cuire sans bouger les filets pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. La cuisson doit se faire à feu modéré pour éviter de brûler la peau avant que la chair ne soit cuite.
- 6. Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes côté chair, juste pour finir la cuisson (la chair doit rester nacrée et juteuse).
- 7. Servez immédiatement, peau vers le haut, avec un filet de jus de citron et, si désiré, quelques pluches de fenouil ou d’aneth. Accompagnez de légumes vapeur ou d’une salade croquante pour un repas équilibré.
Erreurs fréquentes
- Peau qui colle à la poêle : Utiliser une poêle bien chaude et antiadhésive, bien sécher la peau avant cuisson, ne pas déplacer le filet trop tôt.
- Peau non croustillante : Sécher soigneusement la peau, ne pas surcharger la poêle, cuire à feu modéré sans couvrir.
- Filet qui se rétracte ou gondole : Faire de légères incisions sur la peau et appuyer avec une spatule au début de la cuisson.
- Poisson trop cuit et sec : Respecter les temps de cuisson, ne pas cuire à feu trop fort, arrêter la cuisson dès que la chair devient opaque et nacrée.
- Assaisonnement fade : Saler et poivrer avant cuisson, ajouter un filet de citron au service pour rehausser les saveurs.
- Arêtes oubliées : Passer le doigt sur la chair avant cuisson et retirer les éventuelles arêtes restantes à la pince.
- Peau brûlée : Surveiller la température, baisser le feu si la coloration va trop vite, ne pas utiliser trop d’huile.
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