Béarnaise

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 25 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs (frais, idéalement bio)
• 150 g de beurre doux (clarifié de préférence)
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
• 1 bouquet d’estragon frais
• 1 branche de cerfeuil (optionnel)
• 1 branche de persil plat (optionnel)
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Clarifiez le beurre : faites-le fondre doucement, retirez l’écume et gardez uniquement la partie jaune limpide. Cela améliore la stabilité de la sauce et la rend plus digeste.
2. Préparez la réduction : ciselez finement les échalotes et la moitié de l’estragon. Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le vin blanc, une pincée de sel et de poivre. Faites réduire à feu doux jusqu’à quasi-évaporation du liquide (il doit rester 1 à 2 cuillères à soupe). Filtrez pour ne garder que la réduction aromatique.
3. Dans un cul-de-poule (ou une petite casserole à fond épais), mélangez les jaunes d’œufs avec la réduction tiédie. Placez le récipient sur un bain-marie frémissant (jamais bouillant) et fouettez sans cesse jusqu’à obtenir une texture mousseuse et légèrement épaissie (le sabayon doit former un ruban).
4. Hors du feu, incorporez le beurre clarifié tiède en filet, en fouettant vigoureusement pour monter la sauce. Ajoutez-le progressivement pour éviter que l’émulsion ne tranche. Si la sauce devient trop épaisse, détendez avec quelques gouttes d’eau tiède.
5. Ajoutez le reste d’estragon finement ciselé, le cerfeuil et le persil si désiré. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez immédiatement, la béarnaise ne se réchauffe pas sans risque de déphasage.

Erreurs fréquentes

1. La sauce tranche (devient granuleuse ou huileuse) : incorporez une cuillère à soupe d’eau froide en fouettant énergiquement pour relancer l’émulsion.
2. Le sabayon ne monte pas (reste liquide) : la température est trop basse ou les jaunes sont trop froids ; augmentez légèrement la chaleur du bain-marie et fouettez plus vivement.
3. La sauce est trop acide : réduisez la quantité de vinaigre ou ajoutez un peu plus de beurre pour équilibrer.
4. La sauce est trop épaisse : détendez avec quelques gouttes d’eau tiède ou de réduction.
5. La sauce refroidit et fige : la béarnaise doit être servie aussitôt ; si besoin, maintenez-la au bain-marie à feu très doux, en fouettant régulièrement.
6. Goût d’œuf trop prononcé : assurez-vous de bien monter le sabayon pour cuire légèrement les jaunes sans les coaguler.
7. Manque de saveur : utilisez des herbes fraîches et une réduction bien concentrée pour maximiser l’aromatique.